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抗凍劑對(duì)速凍南瓜泥品質(zhì)影響及其機(jī)理探究
閱讀：1593 發(fā)布時(shí)間：2021-7-29| 提 供 商 | 上海騰拔儀器科技有限公司 | 資料大小 | 2.8MB |
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南瓜是一種葫蘆科植物,，被認(rèn)為是類胡蘿卜素,、抗壞血酸的ji好來源，其分別是維生素Ａ和維生素Ｃ的前體物質(zhì),。同時(shí)南瓜還是維生素Ｅ,、鉀離子、鈣離子,、膳食纖維,、氨基酸和酚類化合物的良好來源，并具有低鈉,、低脂,、低卡路里的特點(diǎn)。國內(nèi)外已有許多研究表明南瓜具有抗氧化,、抗炎,、抗菌、抗腫瘤,、降血糖,、降血脂等作用，能夠有效減少糖尿病,、癌癥,、心血管疾病等高危疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)，是一種ji具開發(fā)價(jià)值的植物,。但是目前主要的消費(fèi)形式仍是作為新鮮蔬菜食用,，存在易腐爛、難運(yùn)輸,、季節(jié)性等問題,，而開發(fā)南瓜深加工產(chǎn)品可以很好地解決這些問題。
在中國,，常見的南瓜深加工產(chǎn)品及研究主要集中在南瓜粉,、南瓜餅、南瓜脯,、南瓜汁及南瓜飲料等,，而對(duì)南瓜泥的研究相對(duì)較為少見。國外已有研究顯示南瓜泥可以保留大部分南瓜原有的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值,，并且除直接食用外,，還能夠作為中間產(chǎn)物進(jìn)一步生產(chǎn)其他產(chǎn)品，ji具開發(fā)前景,。由于含水量高,、酸度低,，南瓜泥在貯藏過程中極易受到微生物影響而發(fā)生變質(zhì)，采用熱處理,、超高壓等方式進(jìn)行滅菌處理可以減少其變質(zhì),，但會(huì)造成較大的營養(yǎng)損失。凍藏是保存南瓜泥營養(yǎng)品質(zhì)較好的一種加工方式,，已有關(guān)于南瓜辣椒復(fù)配果醬、鱷梨泥等冷凍貯藏的研究,，但未見關(guān)于冷凍過程南瓜泥品質(zhì)調(diào)控的研究報(bào)道,。
南瓜泥是一種不均一的兩相體系，穩(wěn)定性較差,，因此在凍融及凍藏儲(chǔ)存過程中容易出現(xiàn)固體收縮,、水分析出現(xiàn)象，造成固相與液相分層,，形成析水,，降低南瓜泥的食用品質(zhì)。研究表明,，新添加抗凍劑可減弱這種不利影響,。果膠、膠原肽與海藻糖已被證實(shí)具有冷凍保護(hù)作用,，在前期預(yù)試驗(yàn)中以析水率為指標(biāo)已篩選得到一種由果膠,、膠原肽、海藻糖組成的新型復(fù)配抗凍劑配方,。試驗(yàn)擬向速凍南瓜泥中添加復(fù)配抗凍劑,，研究其對(duì)速凍南瓜泥的品質(zhì)和結(jié)構(gòu)影響，并探究抗凍劑的冷凍保護(hù)作用機(jī)理,，以期延長南瓜泥貨架期并提高其冷凍穩(wěn)定性,。