日韩av大片在线观看欧美成人不卡|午夜先锋看片|中国女人18毛片水多|免费xx高潮喷水|国产大片美女av|丰满老熟妇好大bbbbbbbbbbb|人妻上司四区|japanese人妻少妇乱中文|少妇做爰喷水高潮受不了|美女人妻被颜射的视频,亚洲国产精品久久艾草一,俄罗斯6一一11萝裸体自慰,午夜三级理论在线观看无码

浙江大學(xué)研究人員在國(guó)內(nèi)食品期刊《食品與發(fā)酵工業(yè)》發(fā)表了題為"馬鈴薯復(fù)合蛋白擠壓制備植物基肉干的質(zhì)構(gòu)及成型性研究"的研究論文,。在該論文中，研究人員使用上海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定了單一蛋白擠出產(chǎn)品和復(fù)合蛋白擠出產(chǎn)品的硬度,、彈性,、黏聚性、咀嚼性,、回復(fù)性以及復(fù)合蛋白擠出產(chǎn)品的組織化度,。

摘 要: 為保障老年人的健康需求，營(yíng)養(yǎng)易食的產(chǎn)品亟待開發(fā),。通過雙螺桿擠壓技術(shù)制備植物基肉干,，在不同種類植物蛋白篩選的基礎(chǔ)上,，結(jié)合馬鈴薯蛋白擠壓后硬度、咀嚼性較小等特點(diǎn),，旨在設(shè)計(jì)加工易咀嚼和吞咽的植物基肉干產(chǎn)品,。單一馬鈴薯蛋白擠壓產(chǎn)品成型性較差，因而采用單純形格子點(diǎn)集混料設(shè)計(jì)方法,，復(fù)合豌豆蛋白,、綠豆蛋白和燕麥蛋白等植物蛋白，并基于因子分析原理對(duì)復(fù)合蛋白擠壓肉干產(chǎn)品的色澤,、質(zhì)構(gòu),、水分、感官等特性進(jìn)行綜合評(píng)價(jià),。當(dāng)各蛋白原料質(zhì)量比例為馬鈴薯蛋白 : 綠豆蛋白 : 燕麥蛋白 = 0.55 : 0.21 : 0.24 時(shí),，擠壓肉干產(chǎn)品的綜合評(píng)分達(dá)到zuiyou,。此時(shí)復(fù)合蛋白擠壓制備的植物基肉干具備類似肉干的口感,，而低纖維化的質(zhì)構(gòu)利于咀嚼吞咽困難人群食用。

1,、質(zhì)構(gòu)測(cè)定

將自然冷卻的新鮮擠壓產(chǎn)品裁剪成邊長(zhǎng)為10 mm 的正方形,，使用Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定擠壓產(chǎn)品的硬度、彈性,、黏聚性,、咀嚼性、回復(fù)性,。具體參數(shù)設(shè)置為：TPA 模式,，P/36R 探頭，觸發(fā)力為8 g,，測(cè)試前速度1 mm/s,，測(cè)試速度1 mm/s，測(cè)試后速度1 mm/s,，下壓程度為30%,，往復(fù)2 次，兩次下壓間隔時(shí)間為4 s,，重復(fù)測(cè)定6 次,，取平均值。

2,、組織化度測(cè)定

將自然冷卻的新鮮擠壓產(chǎn)品裁剪成邊長(zhǎng)為20 mm 的正方形,，裁剪形狀如圖2 所示。使用Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定擠壓產(chǎn)品的橫向和縱向剪切力,，具體參數(shù)設(shè)置為：剪切模式,，P/LKB 探頭,，觸發(fā)力為8 g，測(cè)試速度分別設(shè)置為2.0 mm/s,、1.0 mm/s 和2.0 mm/s,，剪切距離3 mm。記錄垂直于擠出方向的橫向剪切力FT 和平行于擠出方向的縱向剪切力FL,，組織化度為FT 與FL 的比值,，重復(fù)測(cè)定6次，取平均值,。

圖2 組織化度測(cè)定剪切示意圖

3,、測(cè)定結(jié)果

質(zhì)構(gòu)特性是評(píng)價(jià)擠出物品質(zhì)優(yōu)劣的重要標(biāo)準(zhǔn)。在硬度,、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性上不同蛋白差異顯著,。硬度是食物達(dá)到一定程度形變所需的力，咀嚼性是指將堅(jiān)硬的固體食物通過咀嚼作用轉(zhuǎn)變?yōu)橐子谕萄实臓顟B(tài)所需的能量,，它是由硬度,、內(nèi)聚力和彈性等因素共同作用的結(jié)果，反映了力學(xué)特性,。馬鈴薯蛋白擠出物的硬度和咀嚼性均比其他蛋白低,，和上文表觀形態(tài)中連續(xù)性差等特征相符，豌豆蛋白擠出物也展現(xiàn)出硬度小,，咀嚼性,、彈性弱的特點(diǎn)，有望作為易咀嚼肉類似物的蛋白來源,。

圖5 不同種類蛋白擠壓后質(zhì)構(gòu)

將各實(shí)驗(yàn)項(xiàng)的硬度,、彈性、黏聚性,、咀嚼性,、回復(fù)性、組織化度特性值制成雷達(dá)圖,，比較純馬鈴薯蛋白擠壓產(chǎn)品N1 與復(fù)合蛋白擠壓產(chǎn)品間的質(zhì)構(gòu)差異,，可以看出，添加蛋白的比例和種類對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)均有顯著影響,。當(dāng)馬鈴薯蛋白只與一種蛋白復(fù)合時(shí),，添加綠豆蛋白的N3 和N6 比添加其他蛋白更能增強(qiáng)復(fù)合蛋白的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，產(chǎn)品的硬度,、咀嚼性及組織化度都比純蛋白的擠壓產(chǎn)品顯著增大,，但若硬度過高可能不適宜咀嚼困難人群；豌豆蛋白添加量更大的N2 硬度,、咀嚼性都比添加量小的N5 有所提高,，但組織化度度卻略有降低,。馬鈴薯蛋白與燕麥蛋白復(fù)合擠壓產(chǎn)品N4 和N7 的彈性、黏聚性及回復(fù)性均較大,，對(duì)復(fù)合蛋白質(zhì)構(gòu)品質(zhì)改善作用明顯,。在三種蛋白復(fù)合的情況下，馬鈴薯與綠豆蛋白和燕麥蛋白復(fù)合擠壓產(chǎn)品N10 各個(gè)質(zhì)構(gòu)特性都比其他擠壓產(chǎn)品大,，且硬度相對(duì)只添加綠豆蛋白的擠壓產(chǎn)品N3 又有所降低,，因此整體上各個(gè)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)指標(biāo)都有所改善。

圖7 復(fù)合蛋白擠壓產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)雷達(dá)圖

參考文獻(xiàn)：張夏寅,，等. 馬鈴薯復(fù)合蛋白擠壓制備植物基肉干的質(zhì)構(gòu)及成型性研究. 《食品與發(fā)酵工業(yè)》2024.