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上海騰拔質(zhì)構(gòu)儀助力哈爾濱商業(yè)大學(xué)發(fā)表關(guān)于大西洋鮭魚的國際期刊論文
閱讀：757 發(fā)布時間：2024-6-18哈爾濱商業(yè)大學(xué)研究人員在國際食品期刊《European Food Research and Technology》（IF：3.3）發(fā)表了題為"Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon"的研究論文。在該論文中,，研究人員利用上海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用于測定大西洋鮭魚的硬度、彈性,、內(nèi)聚性和咀嚼性指標(biāo),。
采用不合適的解凍方法可能影響食品的品質(zhì)。解凍期間肌原纖維蛋白的變性直接影響食品理化性質(zhì)的改變,。該研究探究了高壓解凍(HPT),、水浸漬解凍(WIT)和空氣解凍(AT)對鮭魚品質(zhì)和肌原纖維蛋白(MP)變性的影響。WIT,、AT和HPT-300 MPa的解凍時間分別是23.6,、116.6和10.1分鐘,，HPT能夠加速解凍速率。相比傳統(tǒng)的解凍方法,，HPT-100 MPa的顏色變化和HPT-150 MPa的水分流失分別下降56.77%和6.77%,，質(zhì)地退化被削弱，保留了解凍鮭魚的品質(zhì),。在目前研究中,，200和300 MPa分別是鮭魚肌球蛋白和肌動蛋白降解的壓力閾。而且,，HPT能夠引起鮭魚MPs穩(wěn)定性,、二級結(jié)構(gòu)和微觀形態(tài)的顯著改變，這影響解凍鮭魚樣品的各種物理和化學(xué)性質(zhì)例如水分流失,、顏色和質(zhì)構(gòu),。特別是，在HPT-100 MPa和HPT-150 MPa下MP的空間結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性能夠更好維持,。相比鮭魚的傳統(tǒng)解凍,，HPT是一種可供選擇的策略。
質(zhì)構(gòu)作為一種有價值的品質(zhì)指標(biāo),，影響魚的感官和功能特性,。在該研究中，硬度,、咀嚼性,、內(nèi)聚性和彈性被用于評估質(zhì)構(gòu)特性。除了HPT-50 MPa樣品,，所有HPT樣品的硬度都高于傳統(tǒng)解凍樣品,，且硬度隨著壓力增加而增加。相比HPT組,，由于肌肉軟化和斷裂,，傳統(tǒng)解凍組的鮭魚樣品更松散。肌動蛋白和肌漿蛋白的展開和新氫鍵網(wǎng)絡(luò)的形成可能有助于高壓處理魚硬度的增加和強(qiáng)化其肌原纖維結(jié)構(gòu),。另外,，一些蛋白水解酶可能被激活，導(dǎo)致低壓下蛋白質(zhì)發(fā)生降解,。這些可能是高壓處理導(dǎo)致鮭魚硬度增加的原因,。在傳統(tǒng)解凍組，盡管解凍后咀嚼性下降不顯著,，但低于對照組,，這是因?yàn)榻鈨鲞^程中汁液的流失，導(dǎo)致可用于維持肌纖維的水更少,。當(dāng)壓力水平低于100 MPa,，內(nèi)聚性與傳統(tǒng)解凍組沒有顯著差異,，當(dāng)壓力水平增加到150 MPa，內(nèi)聚性發(fā)生顯著下降,。而且,，彈性的下降是導(dǎo)致冷凍魚變質(zhì)的原因之一，彈性的增加有助于維持魚肉的新鮮度,。加壓魚肌肉彈性的增加可能歸因于加壓后氫鍵網(wǎng)絡(luò)的形成以及蛋白質(zhì)-脂質(zhì)和蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)相互作用,。
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