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成都師范學(xué)院化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院研究人員在國內(nèi)期刊《中國調(diào)味品》發(fā)表了題為"４種香辛料對圓根蘿卜泡菜品質(zhì)的影響"的研究論文,。在該論文中,，研究人員使用上海騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀測定了蘿卜泡菜的硬度、彈性,、咀嚼性和膠粘性等指標(biāo),。

摘 要: 以圓根蘿卜為原料，分別添加大蒜,、辣椒、花椒,、丁香制作泡菜,，通過進(jìn)行感官評價,、測定質(zhì)構(gòu)參數(shù)、酸度,、亞硝酸鹽含量的動態(tài)變化,，分析添加不同香辛料對圓根蘿卜泡菜感官品質(zhì)及理化品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,，香辛料的添加對感官品質(zhì)的影響主要體現(xiàn)在能夠明顯提升圓根蘿卜泡菜的滋味與氣味,，但硬度、彈性,、咀嚼性以及黏著性等質(zhì)構(gòu)參數(shù)均低于對照組,；對理化品質(zhì)的影響體現(xiàn)在能夠提升泡菜的酸度，降低泡菜亞硝酸鹽的峰值,，降低可溶性固形物的含量,。其中大蒜對于泡菜滋味與氣味的提升、酸度的提升以及亞硝酸鹽的降低有明顯作用,。

1,、質(zhì)構(gòu)測定

采用上海騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀對泡制好的白蘿卜泡菜進(jìn)行質(zhì)地剖面分析（TPA）質(zhì)構(gòu)測試，取一整塊泡制蘿卜,，將樣品均勻切分為４塊后,，取４個不同位點為測試點,，分別將各位點切分為等長,、等寬的長方體，使用Ｐ/５探頭進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測定,。

2,、測試結(jié)果

2.1 不同香辛料發(fā)酵過程中泡菜硬度的變化

圖１不同香辛料對泡菜硬度的影響

硬度是使物體形變所需的一種力，是評價水果和蔬菜品質(zhì)的最重要指標(biāo)之一,，主要與果蔬組織細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)中果膠的種類和含量的變化有關(guān),。由圖１可知，圓根白蘿卜泡菜的硬度隨著發(fā)酵時間的增加均呈現(xiàn)出下降趨勢,。在蘿卜泡菜發(fā)酵過程中,，添加了香辛料的泡菜硬度更低，下降趨勢更快,，這一現(xiàn)象的出現(xiàn)可能是因為香辛料為乳酸菌提供了良好的生存環(huán)境,，從而使乳酸菌成為該發(fā)酵環(huán)境中的優(yōu)勢菌群，致使酸度增加,。有機(jī)酸的逐漸累積促使白蘿卜中的原果膠和纖維素逐漸分離,，生成果膠，細(xì)胞之間的黏結(jié)性逐漸降低，最終導(dǎo)致蘿卜泡菜的硬度下降,。其中,，大蒜處理組下降最為明顯。

2.2 不同香辛料發(fā)酵過程中泡菜彈性的變化

圖２不同香辛料對泡菜彈性的影響

彈性是物體受到外力作用,，當(dāng)外力作用消除后恢復(fù)原來狀態(tài)的能力,。由圖２可知，隨著發(fā)酵時間的延長,，白蘿卜泡菜的彈性逐漸下降,，３～７ｄ香辛料處理組比對照組下降更快，這可能是由于香辛料的添加促進(jìn)了細(xì)胞內(nèi)部水分的減少,，發(fā)生原生質(zhì)層的收縮,，出現(xiàn)質(zhì)壁分離的現(xiàn)象，當(dāng)白蘿卜組織細(xì)胞發(fā)生形變后,，便較難恢復(fù)原狀,。

2.3 不同香辛料發(fā)酵過程中泡菜咀嚼性的變化

圖３ 不同香辛料對泡菜咀嚼性的影響

咀嚼性是咀嚼固體樣品時所需要的能量。由圖３可知,，在蘿卜泡菜發(fā)酵前期,，咀嚼性下降的速度較快，加入香辛料組較對照組咀嚼性更低,，這是由于咀嚼性在數(shù)值上等于硬度,、凝聚性、彈性的乘積,，與其呈正相關(guān),。在泡菜發(fā)酵中后期，咀嚼性的變化也逐漸趨向較穩(wěn)定的狀態(tài),。

2.4 不同香辛料發(fā)酵過程中泡菜膠黏性的變化

圖４ 不同香辛料對泡菜膠黏性的影響

膠黏性是把半固態(tài)食物咀嚼成可以吞咽的東西所需的能量,。由圖４可知，蘿卜泡菜膠黏性隨著發(fā)酵時間的延長而上升,，添加香辛料組與對照相比膠黏性略低,，可能是因為香辛料的添加促進(jìn)乳酸菌的活動，其代謝產(chǎn)生的多種黏性物質(zhì)附著在蘿卜泡菜表面,。

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４種香辛料對圓根蘿卜泡菜品質(zhì)的影響