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近日，四川東方主食產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院研究人員在國(guó)內(nèi)期刊《糧食與飼料工業(yè)》發(fā)表了題為"高含量苦蕎面條品質(zhì)改良研究"的研究論文,。在該論文中,，研究人員使用上海騰拔Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定了苦蕎面條的硬度,、彈性,、咀嚼性和回復(fù)性等指標(biāo),。

1,、苦蕎面條質(zhì)構(gòu)測(cè)定

（1）面條TPA測(cè)定方法

將烹調(diào)好的樣品，瀝干水分后放置在測(cè)試裝置上,，進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定，測(cè)定參數(shù)見表3,，每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)試6次,，每次測(cè)定時(shí)間不超過10min，測(cè)定指標(biāo)包括硬度,、彈性,、回復(fù)性、咀嚼性,。

（2）面條拉伸實(shí)驗(yàn)

將烹調(diào)好的樣品掛置P/SPR面條拉伸裝置,，進(jìn)行測(cè)試，每個(gè)樣品重復(fù)6次,。測(cè)試參數(shù)設(shè)定如下：測(cè)前速度1mm/s,；測(cè)試速度3.3mm/s；測(cè)后速度10mm/s,；觸發(fā)力：5g,；拉伸距離35mm。

2,、測(cè)定結(jié)果

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高含量苦蕎面條品質(zhì)改良研究