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質(zhì)構(gòu)是反映水產(chǎn)品品質(zhì)變化的一個重要物理指標。質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)有很多,，最常見的主要包括硬度,、彈性,、內(nèi)聚性,、咀嚼性等，其中硬度和彈性是判斷魚類等水產(chǎn)品鮮度最重要的指標,。質(zhì)構(gòu)儀是常用于測定魚肉質(zhì)構(gòu)特征的儀器,，質(zhì)構(gòu)儀應用范圍廣泛，有多種檢測模式和探頭可供選擇,，可以測定水產(chǎn)品肌肉在外加壓力作用下的變形和彎曲程度,，且不受人為因素的干擾，是對感官評價的有效補充,。Cropotova等用質(zhì)構(gòu)儀測定大西洋鯖魚片分別在微凍,、冷藏和冷凍期間的硬度變化，結(jié)果顯示,，貯藏期間冷藏和冷凍魚片的硬度都有不同程度下降,，但微凍魚片硬度變化趨勢卻與冷藏和冷凍魚片相反，硬度在貯藏期間有顯著上升,，這可能與微凍魚片中肌原纖維氧化程度較高有關,。質(zhì)構(gòu)儀操作簡單，具有較高的可靠性，能夠快速對產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特征作出詳細的數(shù)據(jù)化描述,，但由于水產(chǎn)品本身質(zhì)構(gòu)特征的多樣性及不均勻性,，會導致測量時誤差較大且會破壞樣品，使其不再有食用價值,，未能做到無損檢測,。近年來越來越多的新技術被應用于質(zhì)構(gòu)分析中，如Costa等采用可見近紅外光譜鑒別混凝土罐和海水網(wǎng)箱養(yǎng)殖的黑鱸,，2組黑鱸的質(zhì)構(gòu)特征存在顯著差異且隨時間變化而變化,。也有學者用傅里葉變換紅外光譜儀結(jié)合質(zhì)構(gòu)儀建立了以近紅外光譜為基礎的淡水魚魚肉質(zhì)構(gòu)（硬度、彈性,、咀嚼性）品質(zhì)的快速,、無損檢測模型，該模型具有較高精確度,，可為淡水魚魚肉品質(zhì)的在線檢測提供幫助,。