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技術文章

燙煮黃喉質構分析

閱讀:1817          發(fā)布時間:2022-3-2

黃喉,,豬,、牛的屠宰副產物之一,脆嫩爽口,,富含血紅素和促進鐵吸收的半胱氨酸,,可改善缺鐵性貧血,、提高機體免疫力,、增強抵抗力,且高蛋白,、低脂肪,,相對于其他內臟部位的營養(yǎng)價值略高。作為一種肉制品,,黃喉最主要的食用方式是在火鍋中涮燙,。黃喉和其他肉制品相同,經燙煮加熱后會發(fā)生汁液流失,、蛋白質的變性,,以及質構特性的改變等,若燙煮過度,,黃喉將會喪失“脆嫩化渣"的口感,。通過研究不同燙煮時間對黃喉食用品質的影響,可為消費者提供一定的參考,,保證其口感,。


1 儀器測定

儀器:Universal TA研究型質構儀(Rapid TA+專業(yè)型質構儀或Rapid TA實用型國產質構儀)

探頭:P/36探頭

IMG_0332.jpg                                        

在保持沸騰的火鍋底料中燙煮黃喉樣品后取出,吸干樣品表面水分,,置于P/36探頭下測定,。測試條件設置如下:

測試模式:全質構TPA

測試前速度:1mm/s

測試速度:1mm/s

測試后速度:1mm/s

觸發(fā)力:8g

目標模式:形變 50%

兩次下壓間隔時間:3s


2 結果分析

可以測定燙煮黃喉的硬度,、咀嚼性、彈性等指標,。




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