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黃喉,，豬、牛的屠宰副產(chǎn)物之一,，脆嫩爽口,，富含血紅素和促進鐵吸收的半胱氨酸，可改善缺鐵性貧血,、提高機體免疫力,、增強抵抗力，且高蛋白、低脂肪,，相對于其他內(nèi)臟部位的營養(yǎng)價值略高,。作為一種肉制品，黃喉最主要的食用方式是在火鍋中涮燙,。黃喉和其他肉制品相同,，經(jīng)燙煮加熱后會發(fā)生汁液流失、蛋白質(zhì)的變性,，以及質(zhì)構(gòu)特性的改變等,，若燙煮過度，黃喉將會喪失“脆嫩化渣"的口感,。通過研究不同燙煮時間對黃喉食用品質(zhì)的影響,，可為消費者提供一定的參考，保證其口感,。

1 儀器測定

儀器：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀（Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實用型國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36探頭

                                       

在保持沸騰的火鍋底料中燙煮黃喉樣品后取出,，吸干樣品表面水分，置于P/36探頭下測定,。測試條件設置如下：

測試模式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形變 50%

兩次下壓間隔時間：3s

2 結(jié)果分析

可以測定燙煮黃喉的硬度,、咀嚼性、彈性等指標,。