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近日,， 廣州醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院在國內(nèi)期刊《農(nóng)產(chǎn)品加工》發(fā)表了題為“富硒面包的加工工藝研究"的研究論文,。在該論文中,，研究人員用上海騰拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀測定富硒面包的硬度,、彈性、咀嚼性和回復(fù)性等指標(biāo),。

1,、TPA分析

采用上海騰拔公司Rapid TA+ 專業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀對富硒菇粉面包進(jìn)行TPA 質(zhì)構(gòu)測定，包括硬度,、內(nèi)聚性,、彈性及咀嚼性4 個方面。在室溫條件下,，將面包切成2 cm厚進(jìn)行測定,。

測定條件：

樣品厚度為2 cm，P50 探頭,，將面包每側(cè)切去1 cm 厚的邊,，然后取3 cm×3 cm 大小的樣品放在平臺上進(jìn)行試驗。

試驗參數(shù)如下：

測試前速率1.0 mm/s，測試后速率0.5 mm/s,，測試速率0.5 mm/s,，壓縮程度30%，感應(yīng)力0.1 kg,；2 次壓縮間隔時間3 s,，數(shù)據(jù)采集速率為200 p/s。

2,、結(jié)果與分析

      由表4 可知,，富硒面包的硬度和咀嚼性遠(yuǎn)低于同配方但未加富硒菇粉面包，彈性和同配方面包的基本相同,，回復(fù)性略高于同配方面包。原因可能是由于富硒面包中添加了富硒平菇粉,，而富硒平菇粉具有較強(qiáng)的吸濕性,，使面團(tuán)較為濕軟，所以面團(tuán)的硬度和咀嚼性較低,，導(dǎo)致經(jīng)過烘焙后的富硒面包較松軟,。

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富硒面包的加工工藝研究