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 禾花魚(yú)與普通鯉魚(yú)為同一品種,，指在華南地區(qū)稻田養(yǎng)殖的普通鯉魚(yú)（Cyprinus carpio），因其在稻田養(yǎng)殖環(huán)境中會(huì)攝食部分禾花,，其后魚(yú)肉具有禾花香味而得名“禾花魚(yú)",，與普通鯉魚(yú)相比，禾花魚(yú)通體鮮紅,，外形美觀,，雖出自稻田但無(wú)泥腥味，肉鮮嫩可口,，魚(yú)鱗柔軟可食,。

 質(zhì)構(gòu)作為肉類(lèi)食品組織特性的一項(xiàng)重要指標(biāo)，其結(jié)果通常與肉的風(fēng)味和肌肉結(jié)構(gòu)密切相關(guān),。影響魚(yú)肌肉質(zhì)構(gòu)特性的因素較多,，如生長(zhǎng)環(huán)境,、食物組分等，其中以食物的組分對(duì)質(zhì)構(gòu)的影響較大,。

1 樣品制備

將實(shí)驗(yàn)魚(yú)背部肌肉切成2 cm×2 cm×1 cm肉塊

2 質(zhì)構(gòu)分析

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探頭

將肌肉樣品放于柱形探頭正下方,。測(cè)試條件設(shè)置如下

測(cè)試模式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變  50%

兩次下壓間隔時(shí)間：5s

測(cè)定結(jié)果：測(cè)定魚(yú)肌肉的彈性、粘聚力,、回復(fù)力,、硬度、咀嚼度等,。

禾花魚(yú)和普通鯉魚(yú)肌肉在彈性,、粘聚力、回復(fù)力方面無(wú)顯著差異,，但禾花魚(yú)的硬度,、咀嚼度、膠著度均顯著大于普通鯉魚(yú),。