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中國黃酒一般酒精含量為14%～20%（V/V）,，屬于低度發(fā)酵型飲料酒。中國黃酒是以谷物,、水等為原料,，經(jīng)浸米、蒸煮,、拌曲糖化發(fā)酵,、壓榨過濾,、勾兌而成的釀制酒。浙江紹興黃酒的釀制中,，米被比喻為“酒之肉",，可見米對黃酒釀造的重要性。南方釀制黃酒所用的大米主要有糯米,、粳米和秈米等,。北方黃酒的原料主要是黍米、小米和玉米等,。浸米與蒸飯是黃酒傳統(tǒng)釀造中重要的預(yù)處理工序,，大米、小麥等原料中的淀粉受熱吸水糊化后,，淀粉因晶體結(jié)構(gòu)被破壞而α化,，這樣既有利于淀粉酶和糖化酶作用，又可對原料進行殺菌,。原料浸泡后主要成分部分分解,，米漿水（浸米水）酸度增加，結(jié)果含有高濃度的乳酸（6～15 g/L）,。均勻的水分分布和擴散將使蒸煮后的原料具有良好的質(zhì)構(gòu)特性,，從而提升釀酒過程中微生物的物質(zhì)利用率。風(fēng)味是由味道和香氣組成的,，后者是由煮熟米飯中揮發(fā)性化合物與嗅覺受體相互作用所賦予的,，預(yù)浸泡處理會對米飯的風(fēng)味產(chǎn)生較大影響。

1,、質(zhì)構(gòu)特性分析

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實用型國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探頭

將6顆完整米粒原料放于柱形探頭正下方,。測試條件設(shè)置如下

測試模式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度：0.5mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試后速度：0.5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變  70%

兩次下壓間隔時間：4s

測定結(jié)果：浸泡后的不同原料的硬度、內(nèi)聚性,、彈性和咀嚼性等指標(biāo),。