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  2021年,，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院研究人員在國內(nèi)食品期刊《食品科學(xué)》在線發(fā)表了題為“含發(fā)酵乳桿菌HY01牦牛酸奶工藝優(yōu)化及主體風(fēng)味成分動態(tài)解析”的研究文章。在該論文中,，研究人員使用上海騰拔儀器科技有限公司的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀來測定牦牛酸奶的硬度,、稠度、內(nèi)聚性和粘性指標(biāo),。

 

摘要：利用具有益生性能的發(fā)酵乳桿菌HY01生產(chǎn)牦牛酸奶,，首先通過單因素試驗(yàn)、響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化益生菌發(fā)酵條件,，觀察貯藏期間產(chǎn)品的品質(zhì)變化,，并且利用電子鼻解析不同后熟時(shí)間牦牛酸奶的香氣成分變化。結(jié)果表明：發(fā)酵乳桿菌HY01生產(chǎn)牦牛酸奶的優(yōu)化工藝條件為接種量4%,、40 ℃發(fā)酵6 h時(shí)感官評分89.72 分,，益生菌數(shù)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯藏期內(nèi)牦牛酸奶益生菌數(shù)高于107 CFU/mL,，酸度低于118 °T,。貯藏0～14 d時(shí)4 項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)（黏性、硬度,、稠度,、黏聚性）,、雙乙酰和乙醛含量,、感官評分基本保持不變，14 d后下降,。此外,，電子鼻傳感器對香氣響應(yīng)值的主成分分析表明,，牦牛酸奶特征香氣由氮氧化物、甲基類,、硫化物和醇類組成，與市售鮮牛乳制備酸奶的香氣含量區(qū)別顯著,?？梢姡l(fā)酵乳桿菌HY01的牦牛酸奶不僅具有良好的性能及風(fēng)味,，而且有望對腸道健康起到有益作用,。

 

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