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    2018年,，國內(nèi)期刊《水產(chǎn)學(xué)報》在線發(fā)表了浙江海洋大學(xué)食品與醫(yī)藥學(xué)院研究人員題為"殼聚糖對煎烤魷魚品質(zhì)及甲醛生成的影響"的研究論文,。在該論文中，研究人員用上海騰拔儀器公司的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測定魷魚的硬度,、彈性,、黏聚性,、膠粘性、咀嚼性和回復(fù)性指標(biāo),。

    摘要 ：為減少煎烤魷魚在制作過程中的營養(yǎng)損失和 甲醛的生成,。實驗采用2g／L的殼聚糖 溶液( 普通殼聚糖和羧甲基殼聚糖) 浸泡處理新鮮 巨型槍烏賊( 秘魯魷魚) 5mi n，再進行高 溫煎烤,。甲醛檢測的結(jié)果顯示,，煎烤后對照組( 純水浸泡) 、殼聚糖組,、羧甲基殼聚糖組 魷魚中的甲醛含量分別為45.56,、4.79、8.3 0mg／kg,，各組之間差異極顯著,。煎烤前后魷魚 中幾種營養(yǎng)素的檢測結(jié)果顯示，殼聚糖組中天冬氨酸,、絲氨酸,、脯氨酸、胱氨酸,、賴氨 酸,、十二酸、十五酸,、十七酸,、十八碳烯酸( n =9 ) 、十八碳烯酸( n =6 ) ,、亞油酸( n =6 ) ,、二 十碳烯酸( n =9 ) 、二十碳二烯酸,、二十碳 四烯酸,、二十碳五烯酸( EPA) 、二十二碳五烯酸 ( n =3 ) 及元素Mg,、P,、Mn和維生素C含量高于對照組，其他營養(yǎng)素含量較對照組低,。羧 甲 基殼聚糖組中天冬氨酸,、絲氨酸、甲硫氨酸,、亮氨酸、賴氨酸,、組氨酸,、十四碳烯酸,、十五酸、十六碳烯酸( n =7 ) ,、十七酸,、花生烯酸( n=9) 、二十碳二烯酸,、二十碳四烯酸,、二十碳五烯 酸( EPA) 及 元素K、Mg,、P,、Zn、Mn,、Se和 維生素B含 量高于對 照組 ,，其他 營 養(yǎng)素含量較對照組低。另外,，EPA及7種人體必需氨基酸在殼聚糖組的含量高于羧 甲基 殼聚糖組,。研究表 明，2種殼聚糖均能有效抑制魷魚在煎烤過程中甲醛的生成,，普通殼 聚糖效果更顯著,，并且能較好地保持魷魚的品質(zhì)。