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   鮮紅辣椒屬于季節(jié)性很強(qiáng)的蔬菜,，其采收時(shí)間短，且采收時(shí)又處于氣溫較高的季節(jié),，很容易腐爛變質(zhì),，現(xiàn)大多采用干制或腌制成泡紅辣椒保藏,。

   目前蔬菜變軟的原因主要?dú)w結(jié)于蔬菜本身果膠的降解,，因蔬菜在腌制過(guò)程中，水溶性果膠的含量增加,，導(dǎo)致蔬菜變軟,。但同時(shí)水溶性果膠在果膠酶或酸、堿的作用下,，會(huì)進(jìn)一步分解為果膠酸,，而果膠酸可以與鈣、鎂離子等結(jié)合形成粘連度較大的不溶性果膠酸鹽,，也可使泡制蔬菜脆度有時(shí)上升,。

1、樣品制備

將泡制辣椒皮切成1cm*2cm大小的辣椒樣品,，備用

1,、脆度測(cè)定

儀器：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）

探頭：P/5柱形探頭

將辣椒樣品放于柱形探頭的正下方，測(cè)試條件設(shè)置如下

測(cè)試模式：壓縮

測(cè)試前速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變50%

測(cè)試結(jié)果：由于辣椒皮太薄,，無(wú)法測(cè)定其脆度,，通過(guò)測(cè)定辣椒發(fā)生50%形變所測(cè)的硬度來(lái)反映泡制辣椒的脆度。