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大菱鲆作為高蛋白低脂肪的海魚,，富含氨基酸,、維生素和礦物質，且肉質鮮美,，口感嫩滑,，適宜的加工方式和條件有利于保留營養(yǎng)物質，降低由于蛋白質變性,、脂肪酸降解等導致的肌肉加工品品質的劣化,。

質構儀作為物性分析儀器，已廣泛應用于水產(chǎn)品質地的測定,。通過對大菱鲆魚肉蒸制過程中質地的測定,，從而為大菱鲆的加工與烹飪提供一定的參考

1、樣品準備

沿大菱鲆主骨方向,，將去皮魚片切成1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm規(guī)格的魚塊,，置于玻璃皿中，覆蓋保鮮膜,，然后在蒸鍋中進行蒸制處理,，蒸制完后冷卻處理。

2,、剪切測定

儀器：Universal TA質構儀（物性分析儀）

探頭：P/BS剪切探頭

將制備好的樣品置于剪切探頭下進行測試,。測試條件設置如下

測試模式：壓縮

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：距離 20mm

測定結果：切斷魚肉的大力來反映大菱鲆魚肉的剪切力

3、全質構TPA測定

儀器：Universal TA質構儀（物性分析儀）

探頭：P/50柱形探頭

將制備好的樣品置于柱形探頭下進行測試,。測試條件設置如下

測試模式：全質構TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：3mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形變 40%

兩次下壓間隔時間：5s

測定結果：可用于測定大菱鲆魚肉的硬度,、彈性和咀嚼性等指標。