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關(guān)于冷凍魚糜質(zhì)量檢測的探討
閱讀：4357 發(fā)布時(shí)間：2018-6-4我國于2014年6月1日開始實(shí)施SC/T 3702-2014冷凍魚糜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),，自此,，冷凍魚糜的質(zhì)量檢測必須以該行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為操作規(guī)范。
在冷凍魚糜凝膠強(qiáng)度（彈性）的檢測上,，使用的檢測儀器,、檢測工藝不同，zui終所得數(shù)據(jù)也會(huì)差別很大,，因此,，必須采用標(biāo)準(zhǔn)的檢測儀器和規(guī)范的檢測工藝。
目前,，國內(nèi)有些魚糜生產(chǎn)企業(yè)檢測魚糜凝膠強(qiáng)度的方式,，并不符合冷凍魚糜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。由此導(dǎo)致魚糜貿(mào)易中,，采購商和供應(yīng)商在魚糜質(zhì)量的認(rèn)定上多有異議,，甚至產(chǎn)生糾紛。
有關(guān)冷凍魚糜標(biāo)準(zhǔn)---國家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 36187-2018)(下載國家標(biāo)準(zhǔn)請點(diǎn)此處）和水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(SC/T 3702-2014)(下載行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)請點(diǎn)此處）標(biāo)準(zhǔn)SC/T 3702-2014,，大家可以下載閱讀,，并遵照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，配置合格的儀器,，進(jìn)行規(guī)范操作,。
1 檢測儀器設(shè)備及材料
冷凍魚糜質(zhì)量檢測需要的設(shè)備有：彈性機(jī)、質(zhì)構(gòu)儀,、腸衣,。
魚糜彈性儀儀器設(shè)備，按照國家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 36187-2018)和水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(SC/T 3702-2014)設(shè)計(jì)開發(fā)出來的一款儀器,，可以測定魚糜制品如魚丸,、魚腸、魚糕,、魚卷,、魚面等的彈性或凝膠強(qiáng)度
上海騰拔儀器科技有限公司生產(chǎn)的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀不僅可以用于食品領(lǐng)域的質(zhì)構(gòu)分析，也可以應(yīng)用于農(nóng)業(yè),、林業(yè),、畜禽、水產(chǎn),、制藥,、化妝品、化工和材料等領(lǐng)域,，可以測定硬度,、脆性、粘性、彈性,、回復(fù)性,、嫩度、柔軟性,、斷裂強(qiáng)度,、膠粘性、咀嚼性,，內(nèi)聚性,、延展性、凝膠強(qiáng)度,、拉伸強(qiáng)度等多種參數(shù),。
腸衣以前都是從日本采購的，名稱是PVCD Seamless Tube 無縫腸衣,，45μ,，50㎜×30㎜。每箱16600條,，每條大約1.15元人民幣?，F(xiàn)在國內(nèi)也可以買到，但國產(chǎn)腸衣和日本腸衣在質(zhì)量上有差異,。
購買國產(chǎn)腸衣時(shí)要注意,，一是直徑、折徑的參數(shù)應(yīng)符合SC/T 3702-2014行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),，產(chǎn)品尺寸稍微差一點(diǎn)關(guān)系不大,，對zui終數(shù)據(jù)的影響不明顯，但過大或者過小就不行,；二是收縮率要達(dá)標(biāo),，收縮率不高的腸衣受擠壓時(shí)，很可能會(huì)爆掉或者使魚糜腸變形,，所以采購國產(chǎn)腸衣時(shí),，通常需要先提供規(guī)格和要求來訂做。
2 打漿設(shè)備
（1）細(xì)切機(jī)或斬拌機(jī)
用于魚糜樣品斬拌則有幾個(gè)不好的問題：一是打漿效率很低,，一般一個(gè)樣品要十幾到二十分鐘才能斬拌好，樣品數(shù)量多的話,，檢驗(yàn)員勞動(dòng)強(qiáng)度大,；二是要不停地打開蓋子，挖出角落中刀片打不到的魚糜,，否則斬拌不均勻,；三是升溫快；四是與其他打漿機(jī)比較，該設(shè)備做出的魚糜彈性偏低,。
在各類魚糜樣品斬拌設(shè)備中,，這種細(xì)切機(jī)（斬拌機(jī)）屬于被淘汰的設(shè)備，不建議在冷凍魚糜檢測中用它來斬拌,。
（2）家庭用食品加工機(jī)
小設(shè)備現(xiàn)在被國內(nèi)外尤其是越南很多企業(yè)用來斬拌魚糜樣品,，它原來是家庭用食品加工機(jī)（Food Processor）。
它的問題是：一,、刀片和塑料件比較容易損壞（得買進(jìn)口的配件,，比如松下公司的就不錯(cuò)），一般配置兩臺換用,；二,、每次打漿樣品量少，僅數(shù)百克,，只能灌一根腸（大容量的可灌兩根）,，而這個(gè)是zui關(guān)鍵的問題，如果原先那根腸出問題就要重新取樣再做,；三,、魚糜樣品必須多點(diǎn)解凍，因?yàn)榈镀^薄,、功率低,，不能斬拌過硬的樣品（進(jìn)口的比較好點(diǎn)）。
但它也有優(yōu)點(diǎn)：斬拌刀速快,，魚糜凝膠能比較充分地打出來,；工作效率高；清洗方便等,。
經(jīng)過對比試驗(yàn)收集數(shù)據(jù)后發(fā)現(xiàn),，使用上述細(xì)切機(jī)（斬拌機(jī)）和廚房用食品加工機(jī)打漿后，后者所制產(chǎn)品的彈性比前者高約100個(gè)單位,，這是因?yàn)楹笳叩端倏烨覕匕杈鶆?，因此不建議使用細(xì)切機(jī)（斬拌機(jī)）打漿。
（3）打漿桶
魚糜樣品斬拌打漿桶,，其實(shí)它是縮小了的制品打漿桶,，由內(nèi)外桶組成，兩個(gè)桶中間可以放冰塊,，避免魚糜在高速打漿過程中快速升溫,；有三個(gè)或者四個(gè)刀片，功率較大,，斬拌有力,，對沒有*解凍的魚糜也可以輕松斬拌；帶有變頻調(diào)速裝置，冷凍魚糜細(xì)切,、加鹽后可以用快速頻率打漿,，效率很高，每次只要幾分鐘就可以完成,；每次可以打一公斤以上的樣品,，保證你有足夠的漿去灌兩至三根腸（灌腸后剩余的漿可以回收，不存在浪費(fèi)現(xiàn)象）,。
魚糜樣品經(jīng)過這種打漿桶打漿后,，彈性也比細(xì)切機(jī)（斬拌機(jī)）高，和廚房用食品加工機(jī)差不多,。它的缺點(diǎn)是比較笨重,，清洗不太方便，目前國內(nèi)企業(yè)使用得比較少,。
（4）實(shí)驗(yàn)室打漿設(shè)備
3 灌腸設(shè)備
（1）手搖式灌腸機(jī)
灌腸zui早使用的是三角袋灌腸法,，就是把斬拌好的魚漿裝入一個(gè)三角形的帆布袋子中，再擠壓到腸衣中去（類似蛋糕店中擠奶油的方式）,。這種灌腸方式需要很熟練的手法,，否則容易在灌腸過程中進(jìn)入空氣，進(jìn)而出現(xiàn)空隙,，影響魚漿彈性檢測?，F(xiàn)在很少有工廠使用三角袋灌腸。
后來,，日本到中國采購魚糜的時(shí)候,，帶來了日本產(chǎn)的灌腸機(jī)，是一種手搖式擠壓灌腸機(jī),，比較方便,，但同樣需要熟練的手法，否則容易導(dǎo)致魚腸氣孔過大的情況,。
日本渡邊公司生產(chǎn)的手搖式擠壓灌腸機(jī),，被中國大量模仿，是國內(nèi)使用較多的一種灌腸機(jī)械,。這種灌腸機(jī)的缺陷是如果操作不熟練,，很容易造成灌腸不緊密以致魚腸氣孔很多。
（2）氣動(dòng)式灌腸機(jī)
zui近幾年,，中國人發(fā)明了氣動(dòng)灌腸機(jī),，通過一個(gè)小氣泵壓縮空氣來擠壓灌腸。
越南人發(fā)明的氣動(dòng)灌腸機(jī),，灌出的魚腸近乎,，切開后橫截面光滑平整，毫無氣孔,，較大程度地反映了魚糜腸的真實(shí)彈性數(shù)據(jù),。
這是另一家越南魚糜生產(chǎn)企業(yè)的立式氣動(dòng)灌腸機(jī)，灌腸質(zhì)量同樣非常好,。
所以,，同一塊魚糜樣品，越南氣動(dòng)灌腸的結(jié)果與中國各種灌腸方式的結(jié)果相比較,，魚糜彈性數(shù)據(jù)差別很大,，前者較高，與后者起碼相差100個(gè)單位甚至更多,，并且更能反映魚糜樣品質(zhì)量的真實(shí)數(shù)據(jù),。
魚糜工廠灌腸后的魚腸可以看到內(nèi)部氣孔密布，說明灌腸質(zhì)量真的不好,，影響到凝膠強(qiáng)度的測定,。這是灌腸設(shè)備和操作不夠熟練所致的（這種灌腸質(zhì)量在國內(nèi)魚糜生產(chǎn)企業(yè)普遍存在）。
灌腸質(zhì)量好壞,，是看魚腸內(nèi)部切開后有沒有氣孔,，結(jié)構(gòu)是否足夠細(xì)膩，切面是否光滑如鏡,。
（3）抽真空灌腸
此外,，魚糜樣品打漿后，國外個(gè)別魚糜生產(chǎn)企業(yè)會(huì)有抽真空程序,，把漿料中的空氣抽走（如下圖）,，使得魚腸的內(nèi)部結(jié)構(gòu)更加緊密無氣孔。這樣處理后的魚腸彈性也有明顯提高,，凝膠數(shù)據(jù)比手動(dòng)灌的魚腸更高（但這種方式檢測的數(shù)據(jù)不會(huì)被采購商認(rèn)可,，只能用來參考）。
不過Jae W. Park教授是建議抽真空的,，他的實(shí)驗(yàn)室也使用了這種灌腸方式,，即將打漿好的魚糜，灌入一根內(nèi)部刷了點(diǎn)植物油的不銹鋼管中,，兩端密封再水煮（如下圖）,。他在中國魚糜論壇上也介紹過這個(gè)方法，認(rèn)為這樣灌腸比較,。
4 檢測程序
1.魚糜樣品的取樣量在冷凍魚糜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中要求是1000g,，可以灌2-3根腸。很多工廠因?yàn)椴捎玫氖菑N房用食品加工機(jī)打漿,，取樣量大概400-500g（所取樣品應(yīng)該是急凍后的,，而不是直接從斬拌鍋中取出的）,。
2.魚糜樣品應(yīng)該標(biāo)上記號，寫明是什么產(chǎn)品,、哪個(gè)批次以及生產(chǎn)時(shí)間等,。
3.自然解凍（可以用電風(fēng)扇對著樣品吹，解凍速度會(huì)更快）,，也可以在未解凍的情況下用刀砍成碎塊（比較費(fèi)力了）,。
4.稱量后放入打漿機(jī)打漿。先慢速空斬至細(xì),，溫度在0℃左右開始加鹽（3%）,，建議緩慢加入（不得添加淀粉或其他蛋白類增強(qiáng)劑），然后提速斬拌,。魚糜斬拌是否完成并非只看斬拌時(shí)間和溫度,，因?yàn)椴煌~種的魚糜（甚至水分不同的魚糜），斬拌成漿的時(shí)間是不同的,，有的魚糜很容易出漿（凝膠的現(xiàn)象）,，有的出漿很慢。
斬拌時(shí),，一是要看斬多長時(shí)間,，二是要觀察打漿過程的升溫情況（快速升溫對凝膠破壞較大），更重要的是觀察魚糜是否已經(jīng)斬拌細(xì)膩,、無顆粒存在,。過度斬拌或者過度升溫都會(huì)使魚糜凝膠劣化。
5.把斬拌后的魚漿裝入塑料袋,，擠壓排除內(nèi)部氣體,，再放入灌腸機(jī)灌腸。每個(gè)樣品起碼要灌兩根腸,，每根約150g重,，20cm長，兩端結(jié)扎,。
6.所取魚糜腸樣品應(yīng)該做水分檢測并記錄,。
7.灌腸后盡快做好標(biāo)記并放入恒溫鍋煮。
8.SC/T 3702-2014的要求如下,。接下來凝膠強(qiáng)度的檢測過程,，就按照SC/T 3702-2014行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的內(nèi)容進(jìn)行就好了。