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   以小麥粉為主要原料的傳統(tǒng)饅頭存在淀粉消化率快,、餐后血糖指數(shù)高等不足，不適合糖尿病患者,、肥胖者等特殊人群食用,。由于雜糧改善了饅頭品質(zhì)、增強(qiáng)了饅頭的彈性和口感,，還含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及膳食纖維,，在推崇健康飲食的今天，相較于普通的白面饅頭,，人們更傾向于有保健功能的雜糧饅頭,。

   盡管雜糧營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量豐富,，但在饅頭的制作中，雜糧添加量并不是越多越好,。雜糧添加太多會(huì)影響?zhàn)z頭的口感及外觀,，且雜糧一般缺少小麥粉中的面筋蛋白，影響了饅頭成品的質(zhì)構(gòu)特性

雜糧饅頭的質(zhì)構(gòu)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）

探頭：P/36R柱形探頭

將蒸制好的饅頭冷卻1 h后切片,，每個(gè)樣品先切除兩端（邊角料）,，再切出12.5 mm厚饅頭片作為測(cè)試樣品。測(cè)試條件設(shè)置如下

測(cè)試模式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變 40%

兩次下壓間隔時(shí)間：3s

結(jié)果測(cè)定：硬度（Hardness）,、彈性（Springiness）,、黏聚性（Cohesiveness）、咀嚼性（Chewiness）,、回原性（Resilnce）,。