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扯面的質(zhì)構(gòu)分析
閱讀:2292 發(fā)布時間:2018-3-14扯面是陜西省的漢族傳統(tǒng)面食,至今已有3000多年的歷史,,其制作目前多以家庭式和小作坊式為主,,由于其含水量高達40%左右,在夏季高溫季節(jié)極易發(fā)酵,、發(fā)霉,,進而引發(fā)一系列的品質(zhì)劣變反應(yīng),,導(dǎo)致嚴重浪費,目前市售的生鮮面多數(shù)加入了各種食品添加劑來改善其色澤,、口感和貨架期等,,而且需要低溫放置,成本較高,,不能滿足消費者追求“,、無添加"的健康飲食理念。
扯面是陜西當?shù)鼐用袷窒矏鄣拿媸?,而且日需求量極大,,但是在夏季高溫季節(jié),放置不到12 h,,面條就會發(fā)酵產(chǎn)酸,,拉伸性變差,極易斷條,,所以為了實現(xiàn)小企業(yè)生產(chǎn)的扯面從產(chǎn)出到餐桌的72 h周轉(zhuǎn)時間,,滿足消費者日需求量,且堅持“健康飲食,、方便快捷"的消費理念下選取人們?nèi)粘I钪谐J秤玫柠}堿,、乙醇(煮制中會蒸發(fā))來延長扯面的常溫放置時間,滿足現(xiàn)代人的飲食需求,。
1,、儀器測定
儀器:Universal TA國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(物性分析儀)
探頭:P/36R柱形探頭
取5cm*5cm規(guī)格的面塊,放于柱形探頭的正下方中,,測試條件設(shè)置如下
測試模式:全質(zhì)構(gòu)TPA分析
測試前速度:3mm/s
測試速度:1mm/s
測試后速度:1mm/s
觸發(fā)力:6g
目標模式:形變 20%
兩次下壓間隔時間:4s
測試結(jié)果:硬度,、粘附性、彈性,、咀嚼性等指標,。