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技術(shù)文章

質(zhì)構(gòu)儀用于榨菜品質(zhì)的測定

閱讀:2893          發(fā)布時(shí)間:2018-1-26

      榨菜是以莖瘤芥的瘤莖為原料,經(jīng)過整理脫水等工藝腌制的一種具有輕微乳酸發(fā)酵的蔬菜腌制品,,是中國*的腌制蔬菜之一,,與歐洲酸菜、日本醬菜并稱為世界三大名腌菜,。榨菜中含有的化學(xué)成分達(dá)幾十種之多,,如蛋白質(zhì)、糖類,、維生素,、礦物質(zhì)等。蛋白質(zhì)在水解后會(huì)產(chǎn)生谷氨酸,、胱氨酸等17種氨基酸,,使榨菜更加鮮香。

     榨菜的品質(zhì)決定人們對(duì)它的喜愛程度,。目前,,對(duì)榨菜的測定主要依靠感官評(píng)價(jià)來實(shí)現(xiàn)。但是感官評(píng)定方法主觀性強(qiáng),、評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)模糊,、評(píng)定結(jié)果差異大,,并且需要有經(jīng)驗(yàn)的專家進(jìn)行評(píng)判,成本較高,。質(zhì)構(gòu)儀測定方法相對(duì)客觀準(zhǔn)確,、可靠性強(qiáng),廣泛應(yīng)用于食品品質(zhì)的測定,。

1 樣品準(zhǔn)備

      將榨菜切成10mm*10mm*10mm規(guī)格大小一致的形狀,用于TPA測定和穿刺測試,。將榨菜切成25mm*5mm*5mm規(guī)格的形狀,,用于咬合測試。

2 儀器測定

(1)TPA測試

儀器:Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭:P/35探頭

將制備好的榨菜樣品放于柱形探頭的正下方,,測試條件設(shè)置如下

測試模式:TPA

測試前速度:1mm/s

測試速度:1mm/s

測試后速度:1mm/s

觸發(fā)力:6g

目標(biāo)模式:形變 30%

兩次下壓間隔時(shí)間:3s

測試結(jié)果:榨菜的硬度,、彈性、回復(fù)性,、粘性,、內(nèi)聚性、咀嚼性等指標(biāo)


(2)穿刺測試

儀器:Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭:P/2探頭

將制備好的榨菜樣品放于2mm柱形探頭的正下方,,測試條件設(shè)置如下

測試模式:穿刺

測試前速度:1mm/s

測試速度:1mm/s

測試后速度:5mm/s

觸發(fā)力:6g

目標(biāo)模式:形變 70%

測試結(jié)果:榨菜的穿刺力等指標(biāo)


(3)咬合測定

儀器:Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭:P/VB鉗口探頭

將制備好的榨菜樣品放于鉗口探頭的正下方,,測試條件設(shè)置如下

測試模式:咬合

測試前速度:0.5mm/s

測試速度:0.5mm/s

測試后速度:5mm/s

觸發(fā)力:6g

目標(biāo)模式:距離 4mm

測試結(jié)果:榨菜的剪切力、脆性等指標(biāo)


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