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     泡菜是我國的一種傳統(tǒng)大眾化食品,，具有制作容易,、設(shè)備簡單、成本低廉,、營養(yǎng)豐富,、鮮香脆嫩、取食方便,、四季可加工等優(yōu)點,，深受消費者的喜歡。而且泡菜富含乳酸,，具有開胃,、助食、增強(qiáng)營養(yǎng)和免疫的功效,。

     泡豇豆作為典型的泡菜,，更是受到廣大消費者的喜愛。豇豆含有蛋白質(zhì),、脂肪,、鈣、鐵,、多種維生素,、碳水化合物、煙酸等營養(yǎng)物質(zhì),；而且風(fēng)味*,、具有促消化、增食欲等功效的泡豇豆更是國人餐桌上的美味佳肴,。隨著我國人民生活水平不斷提高,，消費者對豇豆泡制后其營養(yǎng)成分的變化，特別是質(zhì)地的變化越來越關(guān)注,。

質(zhì)構(gòu)儀作為一種食品感官分析儀器,，已經(jīng)在食品領(lǐng)域得到了廣泛的應(yīng)用，具有操作簡便、數(shù)據(jù)客觀以及可以觀測樣品的受力變化曲線等優(yōu)點,。質(zhì)地特性是反映泡豇豆品質(zhì)好壞的主要指標(biāo)之一,，對泡豇豆的口感有著至關(guān)重要的作用。

1儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/5柱形探頭

將泡好的豇豆切成規(guī)格大小均一的小段,，放于柱形探頭的正下方,，然后進(jìn)行TPA測試，測試條件設(shè)置如下

測試模式：TPA

測試前速度：2mm/s

測試速度：2mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：形變 30%

兩次下壓間隔時間：3s

2測試結(jié)果

可以測定泡豇豆的硬度,、回復(fù)性,、彈性、膠著性,、粘聚性和咀嚼性等指標(biāo),。