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河蚌是我國常見的一種淡水軟體動物,，其營養(yǎng)豐富,，含蛋白質(zhì)56%，其中必需氨基酸模式相對較合理,，可以作為一種蛋白源為人類提供營養(yǎng),。據(jù)現(xiàn)有研究可知，河蚌肉有清熱解毒,、明目利濕,、化痰去赤眼、收斂生肌之功效,。

由于河蚌肉的裙邊肉質(zhì)緊密,，常規(guī)的煮制工藝加工出的河蚌肉制品韌性過高、咀嚼性差,。采用合適的蛋白酶對其加以軟化處理,，蛋白酶在適當條件下，能有效地降解膠原纖維與結(jié)締組織中的肌動球蛋白和彈性蛋白,，使部分氨基酸之間的連接發(fā)生斷裂，破壞了它們的分子結(jié)構(gòu),，大大提高了肉的嫩度,。

1儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）

探頭：P/BS剪切探頭

將酶解后的河蚌肉切成30mm*10mm*12mm，放于剪切探頭的正下方,，然后進行剪切,，測試條件設置如下

測試模式：剪切

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模式：距離 10mm

2測試結(jié)果

可以測定河蚌肉的嫩度和韌性。