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技術(shù)文章

番茄調(diào)味醬質(zhì)構(gòu)特性研究

閱讀:2512          發(fā)布時(shí)間:2017-11-9

     作為一種復(fù)合調(diào)味料,番茄調(diào)味醬是以濃縮番茄醬為主要原料,,添加或不添加食糖,、食用鹽、食醋或食用冰醋酸,、香辛料以及食用增稠劑等輔料經(jīng)調(diào)配,、殺菌和罐裝而成。因富含可溶性糖,、番茄紅素和維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分,,番茄調(diào)味醬深受消費(fèi)者喜愛,,且在我國(guó)的消費(fèi)量呈逐年增加的趨勢(shì)。番茄調(diào)味醬的色澤,、滋味,、質(zhì)構(gòu)等感官品質(zhì),其優(yōu)劣直接決定了消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的喜好程度,。


1儀器測(cè)定

儀器:Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭:P/BE反擊壓探頭

     將番茄調(diào)味醬倒入樣品杯中,,填充大約75%,然后用直徑35mm玻璃活塞對(duì)樣品進(jìn)行擠壓,,測(cè)試條件設(shè)置如下

測(cè)試模式:壓縮

測(cè)試前速度:2mm/s

測(cè)試速度:1mm/s

測(cè)試后速度:10mm/s

觸發(fā)力:5g

目標(biāo)模式:距離 30mm

2 測(cè)試結(jié)果

硬度:正峰的zui大值定義為番茄調(diào)味醬的硬度,。

稠度:正峰的面積定義為番茄調(diào)味醬的稠度。

粘聚性: zui大的負(fù)峰力表明了番茄調(diào)味醬的粘聚性,。

粘性:負(fù)峰的面積定義為番茄調(diào)味醬的粘性,。


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