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     魚糕是中國湖北荊州一帶的一種傳統(tǒng)魚糜制品,，因其口感嫩滑,，營養(yǎng)豐富,，而受到消費者的喜愛，但是目前市場上的魚糕多為作坊式生產(chǎn),，各個商家品質(zhì)不一,，極大地阻礙了魚糕產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

      質(zhì)構(gòu)特性是衡量魚糕制品品質(zhì)的主要指標之一,，目前企業(yè)主要使用感官評定法進行評價,，而感官評定法雖然直觀，但易受評價員的主觀因素影響,，并且程序繁瑣,，對環(huán)境及人員要求高，導(dǎo)致成本太高,，評定結(jié)果準確度不夠穩(wěn)定,，因此長期開展具有一定的局限性。而質(zhì)構(gòu)儀作為一種客觀的質(zhì)構(gòu)分析儀器,，具有良好的準確度和重復(fù)性,，操作也非常地簡便易行，已在面制品、豆制品,、甜品,、肉類、果蔬等研究中得到了廣泛地應(yīng)用,。

1樣品準備

      將市面上冷凍銷售的魚糕在4℃下解凍12個小時,，蒸箱100℃蒸制5分鐘，然后冷卻至室溫,，再然后切成2cm*2cm*2cm的立方體,，備用。

2儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/25柱形探頭

將切好的立方體魚糕樣品放于柱形探頭的正下方,，然后設(shè)置測試條件：

測試模式：TPA

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

兩次下壓間隔時間：3s

目標模式：形變 50%

3 測試結(jié)果

     可以測定魚糕樣品的硬度,、彈性、回復(fù)性,、內(nèi)聚性和咀嚼性等指標,。