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     大葉麻竹筍又稱大葉烏竹,、大綠竹,、甜竹，屬于禾本科竹亞科,、多年生禾本科植物,，廣泛分布于我國南亞熱帶和熱帶地區(qū)，其食用部分為初生,、嫩肥的芽或鞭,，是的高產(chǎn)型竹筍，適宜鮮食和加工,。腌制大葉麻竹筍因其豐富的營養(yǎng)價(jià)值,、*的風(fēng)味等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者的喜愛,。同時(shí),，由于大葉麻竹筍上市的季節(jié)性,，常需要加食鹽大池腌制保藏。決定消費(fèi)者對腌制蔬菜食用品質(zhì)滿意度的眾多因素中,，質(zhì)構(gòu)是其zui重要的影響因素之一,。蔬菜腌制過程中，受相關(guān)酶,、微生物,、化學(xué)物質(zhì)等因素作用，導(dǎo)致質(zhì)地變軟,，影響腌制蔬菜的食用價(jià)值,。不同食鹽質(zhì)量濃度腌制條件對蔬菜質(zhì)地的影響不盡相同，同時(shí)對腌制蔬菜的PH值,、風(fēng)味成分等其他品質(zhì)特性的影響也不同,。

1 樣品準(zhǔn)備

準(zhǔn)確地將腌制大葉麻筍片切成1cm*1cm*0.4cm的長方體薄片。

2 儀器測定

儀器：Universal TA物性分析儀（質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探頭

將切好的大葉麻筍片樣品放于柱形探頭的正下方進(jìn)行測定,，測定條件：

測試模式：TPA

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

兩次下壓間隔時(shí)間：3s

目標(biāo)模式：形變 40%

3 測定結(jié)果

可以測定大葉麻竹筍的硬度,、彈性、回復(fù)性,、內(nèi)聚性,、咀嚼性等指標(biāo)，可用于更好地評價(jià)腌制大葉麻竹筍質(zhì)地的變化,。