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蛋在腌制過程中，蛋殼的品質(zhì)是影響蛋成品品質(zhì)的重要因素，對不同品質(zhì)的蛋殼,，吸收和滲透傳遞食鹽等的能力不同，直接影響咸蛋等的加工時間,。如薄殼蛋對食鹽滲透能力強(qiáng)，成熟期短,；反之,，厚蛋殼對食鹽的滲透能力差，成熟期長,。蛋殼的孔隙數(shù)目越多,，尺寸越大，對食鹽的滲透能力越強(qiáng),，蛋品的腌制時間也越短,；反之，蛋殼孔隙數(shù)目越少,，尺寸越小的蛋品腌制時間越長,。有研究表明，蛋殼的力學(xué)特性,，如蛋殼的強(qiáng)度,、硬度等于蛋殼的超微孔隙結(jié)構(gòu)有直接關(guān)系，強(qiáng)度高的蛋殼結(jié)構(gòu)緊密,，孔隙尺寸較?。粡?qiáng)度低的蛋殼結(jié)構(gòu)稀疏,，孔隙尺寸較大,。因此，蛋殼的品質(zhì),、滲透特性與蛋殼微觀結(jié)構(gòu)三者之間有著十分緊密的關(guān)系,，對蛋殼力學(xué)特性的研究部件能為禽蛋等運(yùn)輸?shù)忍峁├碚撘罁?jù)，還能對將來深入蛋殼的微觀結(jié)構(gòu)奠定基礎(chǔ),。

1 蛋樣品準(zhǔn)備

購買鴨蛋樣品若干,，蛋重約60-80g,。

2 儀器測定

（1）穿刺測試

儀器：Universal TA物性分析儀（質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱形探頭

配件：蛋托

   

     將處理好的鴨蛋樣品放于蛋托裝置上，然后一起放于柱形探頭的正下方進(jìn)行測定,，測定條件：

測試模式：穿刺

測試前速度：0.2mm/s

測試速度：0.2mm/s

測試后速度：0.2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：距離 3mm

（2）壓縮測試

儀器：Universal TA物性分析儀（質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/75壓盤探頭

 

     將處理好的鴨蛋樣品放于蛋托裝置上,，然后一起放于壓盤探頭的正下方進(jìn)行測定，測定條件：

測試模式：壓縮

測試前速度：0.2mm/s

測試速度：0.2mm/s

測試后速度：0.2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：形變 60%

3 測定結(jié)果

     可以測定蛋的抗壓強(qiáng)度,、破裂強(qiáng)度和穿刺強(qiáng)度等指標(biāo),。