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質(zhì)構(gòu)儀也叫物性分析儀,，是一種物性分析儀器,，廣泛應(yīng)用于食品、園藝、畜牧,、水產(chǎn),、林業(yè),、農(nóng)業(yè),、化妝品,、化工,、醫(yī)藥等領(lǐng)域,，測(cè)定的參數(shù)包括硬度,、粘性,、彈性、咀嚼性,、回復(fù)性,、內(nèi)聚性,、破裂強(qiáng)度、拉伸強(qiáng)度,、凝膠強(qiáng)度,、抗張強(qiáng)度等,，功能非常強(qiáng)大,。

1 質(zhì)構(gòu)儀的基本構(gòu)造

物性分析儀(質(zhì)構(gòu)儀）主要包括主機(jī),、軟件、備用探頭及附件組成,。其基本結(jié)構(gòu)一般是由一個(gè)能對(duì)樣品產(chǎn)生變形作用的機(jī)械裝置,，一個(gè)用于盛裝樣品的容器和一個(gè)對(duì)力,、時(shí)間和變形率進(jìn)行記錄的記錄系統(tǒng)組成,。

2 質(zhì)構(gòu)儀的工作原理

質(zhì)構(gòu)儀的主機(jī)與電腦相連，主機(jī)上的機(jī)械臂可以隨著凹槽上下移動(dòng),，探頭與機(jī)械臂相接，與探頭相對(duì)應(yīng)的是主機(jī)的底座,，探頭有300多種,。測(cè)試圍繞著距離（distance）,、時(shí)間（time）和作用力（force）三者進(jìn)行測(cè)試和結(jié)果分析,，也就是說，質(zhì)構(gòu)儀所反映的主要是與力學(xué)特性相關(guān)的食品質(zhì)地特性,，其結(jié)果具有較高的靈敏性與客觀性,，并可通過配備的軟件對(duì)結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，以量化的指標(biāo)客觀全面地評(píng)價(jià)食品,，從而避免人為因素對(duì)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果的主觀影響,。