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雞蛋清的氨基酸組成接近于人體的氨基酸組成,，是食品中理想的蛋白質(zhì),，又具有良好的凝膠性、起泡性,、保水性等功能性質(zhì),，被廣泛應(yīng)用于肉制品、魚糜制品,、面制品等食品加工業(yè)中,。

1 蛋清凝膠的制備

     將鮮雞蛋的蛋清手工分離，用高速分散機(jī)35r / s 攪拌20min,，靜置1h 后棄除底層臍帶等雜質(zhì),。將分離得到的蛋清與蒸餾水8∶2( V/V) 混合均勻，按GB 2760－2007 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)加入所需量食品添加劑和配料后取35mL于50mL 燒杯中,，保鮮膜封口,，90℃ 水浴加熱30min，冰水浴40min,，放入4℃ 冰箱中14h 后取出,，備用。

2 儀器設(shè)備及配件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀或者Rapid TA凝膠強(qiáng)度測定儀

探頭：P/0.5凝膠強(qiáng)度探頭

 

3 實(shí)驗(yàn)方法

     將制備好的蛋清凝膠按照相同的規(guī)格放于凝膠探頭的正下方,，探頭以1mm/s的速度對凝膠樣品進(jìn)行擠壓直至凝膠樣品的破裂,，軟件自動(dòng)記錄下凝膠破裂時(shí)所需的力，將這個(gè)破裂zui大力定義為蛋清凝膠的凝膠強(qiáng)度,。