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    長(zhǎng)期以來,，國(guó)內(nèi)水產(chǎn)品養(yǎng)殖一味追求產(chǎn)量以滿足市場(chǎng)需求,，人工養(yǎng)殖過程中，魚類的自然生長(zhǎng)周期被迫縮短,。如在野生環(huán)境中,，草魚一般生長(zhǎng)三年后才上餐桌，而在目前的人工養(yǎng)殖中,，草魚的生長(zhǎng)周期被壓縮到兩年,。此外，養(yǎng)殖密度過大,，也導(dǎo)致魚類一定程度上“營(yíng)養(yǎng)不良",。如此一來，魚體類的氨基酸,、核苷酸,、脂肪酸之類影響魚肉風(fēng)味的物質(zhì)，整體上積存不足,。魚肉太松,、沒有嚼勁，也是影響魚肉品質(zhì)的一大因素,。

     增加魚體內(nèi)能夠產(chǎn)生風(fēng)味的物質(zhì),，改善魚類肌肉的粗細(xì)、彈性,、韌性等,，讓餐桌上的魚肉更美味成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)，也成為科研人員和養(yǎng)殖人員研究的重點(diǎn),。對(duì)這些指標(biāo)的感官評(píng)價(jià)方法容易受環(huán)境,、評(píng)價(jià)人員、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)等諸多因素的影響,，評(píng)價(jià)結(jié)果誤差較大且不利于科學(xué)研究和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。為了得到更加客觀的數(shù)據(jù),，就需要用到質(zhì)構(gòu)儀來模擬人的咀嚼動(dòng)作,，魚肉肉質(zhì)的綜合口感反映在質(zhì)構(gòu)儀的質(zhì)地分析結(jié)果上表現(xiàn)為硬度（hardness）、咀嚼性（chewiness）,、彈性（springiness）和黏聚性（cohesiveness）等多個(gè)質(zhì)地指標(biāo),。

1 魚肉樣品準(zhǔn)備

    在剛處死的魚中，取長(zhǎng)*寬*厚為2cm*2cm*1cm的魚肉塊，置于沸水浴上蒸5min,，取出后,，室溫下自然冷卻15min，用包裝袋密封包裝,，備用,。

2 儀器及配件

儀器：Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀

探頭：6mm柱形探頭

3 測(cè)試方法

     將煮熟好的魚肉樣品放于裝有柱形探頭質(zhì)構(gòu)儀的正下方，在軟件中設(shè)置測(cè)試條件：

測(cè)試模式：TPA模式

測(cè)試前速度：0.5mm/S

測(cè)試速度：0.5mm/s

測(cè)試后速度：0.5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：距離 4mm

兩次壓縮間隔時(shí)間：2s

4  測(cè)試結(jié)果

     可以獲得魚肉的硬度,、彈性,、咀嚼性、黏聚性等指標(biāo),，可以客觀評(píng)價(jià)魚肉的品質(zhì),。