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瓊脂，學名瓊膠,，英文名（agar）,，又名洋菜(agar-agar）、海東菜,、凍粉,、瓊膠、石花膠,、燕菜精,、洋粉、寒天,、大菜絲,，是植物膠的一種，常用海產(chǎn)的麒麟菜,、石花菜,、江蘺等制成，為無色,、無固定形狀的固體,，溶于熱水。在食品工業(yè)中應用廣泛,，亦常用作細菌培養(yǎng)基,。為什么叫瓊脂，主要是用海南的麒麟菜或石花菜制作出來的,。海南的簡稱就是瓊,。

瓊脂是由海藻中提取的多糖體，是目前世界上用途最多的海藻膠之一,。它在食品工業(yè),、醫(yī)藥工業(yè)、日用化工,、生物工程等許多方面有著廣泛的應用,，瓊脂用于食品中能明顯改變食品的品質，提高食品的檔次,。價格很高,。其特點：具有凝固性,，穩(wěn)定性，能與一些物質形成絡合物等物理化學性質,，可用作增稠劑,凝固劑,，懸浮劑，乳化劑,，保鮮劑和穩(wěn)定劑,。廣泛用于制造粒粒橙及各種飲料，果凍,，冰淇淋，糕點,，軟糖,，罐頭，肉制品,，八寶粥,，銀耳燕窩，羹類食品,，涼拌食品等等.瓊脂在化學工業(yè),，醫(yī)學科研，可作培養(yǎng)基,，藥膏基及其他用途,。

1 樣品準備

 在已稱重的400毫升燒杯中用增量法稱取瓊脂3克，用230毫升蒸餾水使之均勻分散并發(fā)生溶脹,，加熱到沸騰并不斷攪拌,，沸騰開始后，宜用小火焰加熱以保持沸騰有助于減少泡沫,，80秒后把燒杯從火焰移開,，此時溶液的總重可達220g，如果不夠可加水至220g,。

 為避免快速蒸發(fā),，溶液應從空氣流通區(qū)域移開，令其在室溫下靜置,，冷卻2小時,。然后把裝有溶液的燒杯浸入25℃水浴中，持續(xù)22小時左右后稱取凝膠的凈重（應在195-205g之間）,。最后,，插入刮刀以剝離黏合于玻璃容器壁的凝膠，備用,。

2 儀器及配件

儀器：Universal TA國產(chǎn)質構儀或者Rapid TA凝膠強度測定儀    

探頭：直徑5mm柱形探頭

                 

    UTA質構儀            RTA凝膠強度測定儀     5mm柱形探頭

3 測試方法

 將5mm柱形探頭裝于質構儀或凝膠強度測定儀上,，準備好的瓊脂樣品放于探頭的正下方，然后啟動軟件，探頭將會以一定的速度向下移動,，直至接觸到瓊脂樣品的表面開始實驗,，當探頭一直往下壓直至凝膠表面剛好破裂（成孔）時，軟件自動記錄下此時的受力情況,，這個峰值被定義為瓊脂的凝膠強度,。依次將樣品按0°、180°,、90°和360°進行測試,，計算瓊脂凝膠的平均強度。