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質(zhì)構儀在面制品中的應用
閱讀：5467 發(fā)布時間：2017-6-16隨著人民生活水平的提高和食品加工業(yè)的發(fā)展，面制品品質(zhì)狀況越來越引起人們的重視,。食品品質(zhì)評價包括主觀評價和客觀評價，主觀評價能直接反映消費者對產(chǎn)品的接受程度,；但人為因素較大，試驗結果的可靠性,、可比性較差,。而客觀評價是基于食品的流變學特性,，借助于客觀手段對食品品質(zhì)進行分析評判,，具有一定的科學性和可比性。隨著社會的發(fā)展,，人們越來越期望通過一套準確的量值表述來改變食品行業(yè)中現(xiàn)存的大量模糊感官概念，真正實現(xiàn)對傳統(tǒng)食品行業(yè)的數(shù)值化科技改革,。這就需要物性概念的準確表述,、統(tǒng)一的測試方法及的量化測量儀器,。
而質(zhì)構儀是用于客觀評價食品品質(zhì)的主要儀器，所反映的主要是與力學特性相關的食品質(zhì)地特性,，其結果有較高的靈敏度和客觀性,，并可對結果進行準確的數(shù)量化處理,，從而避免人為因素對食品品質(zhì)評價結果的主觀影響,。
面制品包括面團、面條,、面皮,、面包和饅頭以及相關的烘焙食品等。品質(zhì)好的面制品往往能受到人們的喜歡,。質(zhì)構儀作為一種物性分析儀器,，能對面制品測試并給出客觀全面的評價。測試的指標包括硬度,、彈性,、粘性,、回復性,、咀嚼性,、拉伸強度,、延展性等指標。
Universal TA質(zhì)構儀在面制品中的應用
（1）P/DP面團準備裝置： 樣品放置在裝置尖柱轉移空氣,，平坦的表面是應用扁平化活塞,。6mm柱形探頭是用來測量面團的硬度和粘稠度。
（2）P/DSC面團粘性裝置：主要用于面團粘性的測試,，也可以用于米糕等具有粘彈性樣品的膠粘性（stickiness）測試,。
（3） P/KIE面團拉伸裝置：測定面團、面筋延展性(extensibility)和抗張力(resistance),，比較觀察不同配方和工藝上面團的差異性,。
（4）P/TPB面皮破裂裝置：可了解面皮、面帶經(jīng)延壓后的伸展性(extensibility),、回復力(resilience)等,。
（5）P/LKB輕型切刀探頭：用于切割較軟質(zhì)地樣品，如面條,、面皮,、通心面等，測試彈性（springiness）,、柔軟度（tenderness）,、咀嚼性（chewiness），為AACC16-50標準測試面條,、通心粉的方法,。
（6）P/TG面條拉伸裝置：用來檢驗面條、面皮的拉伸強度(tensile strength)和延展性(extensibility),。
（7）P/36R柱形探頭：適用于測試饅頭,、海綿蛋糕、吐司面包等燒烤食品的硬度（hardness）,、彈性(springiness)和延展性（extension）測試,。符合AACC (74-09)測試面包質(zhì)地的標準方法。
（8）P/3PB三點折斷裝置：適用于測試長條形面包,、餅干,、巧克力棒,、玉米脆片等斷裂強度(break strength)或脆度（fracture）
（9）P/SFR面條彎曲裝置：該裝置可以用于測試干面條,、干米粉的破裂力，能反映樣品的運輸性能和是否容易煮熟,。
（10）P/PFS 面條粘性裝置：該裝置可用于測試煮熟面條,、餃子皮,、海帶等帶狀樣品的堅實度和粘性,。