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質(zhì)構(gòu)儀評價凍藏過程中餃子皮強韌性的變化
閱讀:3715 發(fā)布時間:2017-5-11在餃子皮生產(chǎn)和貯藏過程中,,冰晶的生長,、脂肪的氧化、蛋白的變性等都會影響到速凍水餃的品質(zhì),。目前對速凍餃子皮品質(zhì)的評價大多采用傳統(tǒng)的感官評價,,感官評價雖方便直接,但受評價者主觀因素的影響較大,,使結(jié)果不穩(wěn)定,,而用儀器客觀的測定餃子皮的品質(zhì)已成為研究發(fā)展的方向。質(zhì)構(gòu)儀就是在這樣的背景下誕生的,,其能夠?qū)悠返奈镄蕴攸c進行準確的數(shù)據(jù)化表述,,進而對食品的品質(zhì)做出客觀的評價,因此已較為廣泛的應用于食品行業(yè),。
1 餃子皮的準備
稱取小麥粉樣品 200.0±5.0g,,不同品種的小麥粉,參考粉質(zhì)指標中的吸水率,,量取相當于面粉質(zhì)量 40%左右的蒸餾水,依次加入針式和面機中,,和面時為 2min,,調(diào)節(jié)壓面機的輥間距為 2.4mm,將和好的面團放入壓面機,,復合壓延 3 次后放入保鮮袋密封,,室溫下靜置 20min 后,將壓面機的輥間距調(diào)至 1.0mm,,繼續(xù)壓延三次,,將面帶的zui終厚度控制在 1.0±0.05mm。沿面帶壓延方向切出 7cm×3cm的長方形面片若干,,分開置于保鮮膜上并包裹,。
將制備好的餃子皮樣品放入超低溫速凍箱中在-40℃下速凍 30min,待中心溫度下降至-18℃以下,再迅速放入溫度可控的冰箱中凍藏,,溫度控制在-18±1℃,。在凍藏 0d、15d,、30d,、45d、60d,、90d 和 120d 時分別取樣,,即得到不同凍藏時間的樣品,以用于進一步的測定分析,。
2 儀器設備及測試條件
儀器:質(zhì)構(gòu)儀 探頭:HDP/TPB薄膜支撐裝置
測試條件:
測試前速度:1mm/s
測試速度:2mm/s
測試后速度:10mm/s
觸發(fā)力:10gf
目標模式:力 1000gf
測試指標:餃子皮的韌性,、破裂強度。