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掛面是一種細若發(fā)絲、潔白光韌,，并且耐存,、耐煮的手工面食，有圓而細的,，也有寬而扁的,，主要品種有普通掛面、花色掛面,、手工掛面等,；按輔料的品種分有雞蛋掛面、西紅柿掛面,、菠菜掛面,、胡蘿卜掛面、海帶掛面,、賴氨酸掛面等,。目前，掛面已形成主食型,、風味型,、營養(yǎng)型、保健型等共同發(fā)展的格局,。掛面因口感好,、食用方便,、價格低、易于貯存,，一直是人們喜愛的主要面食之一,。

掛面的感官評價是按SB/T 10137— 1993《面條用小麥粉》中的面條評分標準執(zhí)行的，*依靠檢測人員憑借專業(yè)訓練及經(jīng)驗進行感官評分,，對評分人員要求高,，可描述性比較模糊。

質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀,、物性測試儀）是較先進的檢測設(shè)備,，可對食品的物性概念作出數(shù)據(jù)化的準確表述，是的感官量化測量儀器,。質(zhì)構(gòu)儀可以檢測掛面的硬度,、咀嚼性、黏著性等,，能夠客觀準確地反映掛面的質(zhì)量品質(zhì),。質(zhì)構(gòu)儀檢測方法已經(jīng)應(yīng)用到AACC（美國谷物化學家協(xié)會）、AOAC（分析化學家協(xié)會）,、GB,、BS（英國國家標準）、ASTM（美國材料試驗協(xié)會）,、ISO 等和國家標準中,。

1 樣品準備

按SB/T 10137— 1993 中的面條烹飪方法將掛面煮熟后，取5 根外觀完整的面條備用,。

2 儀器設(shè)備及測試條件

儀器：質(zhì)構(gòu)儀   探頭：P/LKB輕型切刀

   

測試條件：

測試模式：全質(zhì)構(gòu)TPA模式

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

目標模式：25%

觸發(fā)力：5gf

兩次下壓間隔時間：2s

3 測試結(jié)果

質(zhì)構(gòu)法兩次檢測的誤差均＜1.8%，而人工評分兩次的誤差比較大,，zui高達到12.1%,。由此可知，質(zhì)構(gòu)儀能夠有效提高掛面感官檢測的準確度,，方便檢驗人員操作,。