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石榴（Punica granatum L.）原產(chǎn)于伊朗,、阿富汗和高加索等中亞地區(qū)，向東傳播到中國(guó),。中國(guó)石榴栽培歷史悠久,，《中國(guó)果樹(shù)志-石榴卷》介紹了330多個(gè)石榴品種（類(lèi)型）的形態(tài)特征和經(jīng)濟(jì)性狀。石榴按籽粒風(fēng)味可分為：甜,、甜酸,、酸（可食）澀酸(不堪食用)；按籽核硬度可分為：硬核,、半硬核,、軟核等類(lèi)型。目前,，石榴籽粒質(zhì)地狀況的評(píng)價(jià),，主要包括感官評(píng)價(jià)和儀器測(cè)定2個(gè)方面，感官評(píng)價(jià)多憑借口感和觸摸來(lái)感知，主觀(guān)性較強(qiáng),，儀器測(cè)定則相對(duì)客觀(guān),、準(zhǔn)確。硬度是質(zhì)地的重要參數(shù),，在石榴新品種推廣及應(yīng)用中,，石榴籽粒硬度常作為石榴新品種選育的重要研究指標(biāo)之一，直接影響著口感和可食率,，硬籽石榴籽粒較硬,，可食用部分少，軟籽石榴核軟可食,，深受消費(fèi)者喜愛(ài),。

傳統(tǒng)上多采用果實(shí)硬度計(jì)測(cè)定,， 然而受到探頭規(guī)格,、測(cè)試者用力大小及削皮厚度的影響,， 測(cè)得數(shù)據(jù)變異較大,。許多食品的硬度檢測(cè)逐漸被自動(dòng)化的質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試所代替,。質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)地整果穿刺法（puncture test）能夠較好地反映整個(gè)果實(shí)的流變學(xué)特征,，可根據(jù)果實(shí)自身的特點(diǎn)選取測(cè)試探頭并編輯特定的運(yùn)行程序，可同時(shí)獲得果皮強(qiáng)度,、韌性、脆性、果肉硬度等多項(xiàng)指標(biāo),，而且數(shù)據(jù),， 避免了人為因子的干擾，克服了傳統(tǒng)檢測(cè)方法的缺點(diǎn),，豐富了果實(shí)質(zhì)地評(píng)價(jià)的內(nèi)容,，使得質(zhì)地評(píng)價(jià)更為客觀(guān),。

1,、儀器設(shè)備及測(cè)試條件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱形探頭

 

對(duì)石榴整個(gè)籽粒穿刺試驗(yàn)： 試驗(yàn)采用P/2 柱狀探頭（直徑2 mm）,， 測(cè)前速度為1 mm/s,， 貫入速度2 mm/s,， 測(cè)后速度10 mm/s,， zui小感知力50 g,， 穿刺深度為石榴籽變形95％,。試驗(yàn)采用完成石榴籽粒作為試驗(yàn)對(duì)象,， 每份樣品隨機(jī)取10 個(gè)籽粒進(jìn)行測(cè)試,。

2、測(cè)試結(jié)果

石榴籽粒質(zhì)構(gòu)特性分析指石榴籽粒在外力的作用下,， 使其發(fā)生變形所需要的力,。利用質(zhì)構(gòu)儀通過(guò)模擬人體口腔的咀嚼運(yùn)動(dòng)對(duì)石榴籽粒進(jìn)行壓縮， 并通過(guò)界面輸出質(zhì)地測(cè)試結(jié)果曲線(xiàn),， 以曲線(xiàn)峰力值（g）作為石榴籽假種皮膜破裂時(shí)的力,， 即果膜強(qiáng)度， 此值越大,， 則石榴籽粒假種皮膜（以下稱(chēng)果膜）的強(qiáng)度越大,； 波峰后0.1-1.0 s間的平均力值（g）作為石榴籽粒果肉硬度， 此值越大,， 則石榴的果肉堅(jiān)實(shí)度越大,； zui大正峰處所對(duì)應(yīng)的力值（g）為石榴籽硬度,， 此值越大,， 則石榴的果籽越硬,； 果肉到籽的增升差異值即陡升值,， 可以表示從果肉吃到籽的過(guò)程,， 差值適當(dāng)可以反映出口感層次,，但差值太大則因?yàn)閼T性因素,， 反而造成口感不佳。