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肉是人類蛋白質(zhì)、脂肪和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)的重要來源,，肉類食品在人們的膳食結(jié)構(gòu)中占有重要的位置,。在肉制品加工中，為了提高出品率,、降低成本或改善產(chǎn)品的品質(zhì),，常采用添加外源性物質(zhì)的方法，其中淀粉是凝膠肉制品生產(chǎn)的重要添加物,，常被用作增稠劑來改善肉制品的組織結(jié)構(gòu),，或者作為賦形劑和填充劑來改善產(chǎn)品的外觀形狀和出品率。

肌肉鹽溶蛋白質(zhì)的熱誘導凝膠特性是肉制品加工中zui重要的功能特性之一,，它對肉制品的質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)具有極其重要的作用,。淀粉是肉制品加工中常用添加劑，淀粉對肌肉鹽溶性蛋白持水能力,、質(zhì)構(gòu)與色澤等性質(zhì)都有影響,。

1 鹽溶蛋白凝膠的制備

(1)豬肉鹽溶蛋白的提取。蛋白質(zhì)濃度用雙縮尿法測定,，用牛血清白蛋白做蛋白質(zhì)濃度標準曲線,。

(2)蛋白凝膠的制備：調(diào)節(jié)鹽溶蛋白濃度為30mg/mL，加入不同質(zhì)量的木薯淀粉,，添加量分別為蛋白溶液質(zhì)量的0.5%,、1.0%,、1.5%和2%，勻漿后調(diào)節(jié)pH 值至6.2,，4 ℃冰箱靜置12 h,，將溶液分裝于密封的凝膠盒中，水浴加熱至80 ℃,，升溫速度1 min/℃,，形成凝膠后取出放在4 ℃冰箱冷卻待用。

2 儀器設(shè)備及測定方法

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R

測試條件：

4℃冷藏的凝膠樣品于室溫下靜置1 h,，將樣品切成直徑30 mm,，高20 mm 的圓柱體，置于質(zhì)構(gòu)儀載物板上,，質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)如下：測試前速度1.0 mm/s,，測試速度1.0 mm/s，測試后速度1.0mm/s,，試樣變形50%,，兩次壓縮中停頓5s，每個測試有3個重復,。

3 測試結(jié)果   

木薯淀粉對豬肉鹽溶性蛋白凝膠硬度和彈性的影響所示,。結(jié)果表明，在0 到1.5%范圍內(nèi),，隨著木薯淀粉添加量增大,，鹽溶蛋白凝膠的硬度和彈性呈增大趨勢，當木薯淀粉添加量為1.5%時,，硬度和彈性均達到zui大值,，分別為379.02g 和0.85，是未添加淀粉鹽溶蛋白凝膠的1.33 和1.05 倍,。當木薯淀粉添加量超過1.5%時,，凝膠的硬度和彈性均呈現(xiàn)降低趨勢，說明適量添加木薯淀粉能改善蛋白凝膠的質(zhì)構(gòu),，過量添加則會引起蛋白凝膠質(zhì)構(gòu)性能變差,。