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剁辣椒是新鮮辣椒加上食鹽（8%-20%）腌漬或發(fā)酵得到的風(fēng)味*的腌漬或乳酸發(fā)酵產(chǎn)品,。但是工業(yè)化生產(chǎn)大多采用高鹽（食鹽濃度20%-25%之間）保鮮半成品進(jìn)行脫鹽后而得到成品。在脫鹽過程中,，許多風(fēng)味營養(yǎng)物質(zhì)有流失,。鹽度對辣椒的保脆效果不能否定，辣椒本身的果膠酶對辣椒保脆有抑制作用,。辣椒的脆度與辣椒品質(zhì),、辣椒本身的水分存在情況及其他相關(guān)因素共同決定的。質(zhì)構(gòu)測定是定義和控制食品物理特性的測定分析技術(shù),，由于能提供客觀的分析結(jié)果而越來越多的被用在食品領(lǐng)域,。

1 樣品準(zhǔn)備

將新鮮朝天椒去梗，清洗后晾干表面水分,，切碎3-5mm片型,，按重量的百分比加入相應(yīng)量的食鹽攪拌均勻，入壇壓實(shí)密閉發(fā)酵,。在后發(fā)酵過程中5d、10d,、15d,、20d、25d,、30d,、35d的樣品測定質(zhì)構(gòu)的變化。用五點(diǎn)取樣法，在發(fā)酵壇的上部,，底部,，中部，以及左右對應(yīng)兩邊取適量的腌制辣椒樣品,，用剪刀剪去多余部分,，待測成品為長方形椒片，注意每次挑選 6 片大小一致,、厚度均勻,，同種鹽度的椒片作為測試對象，三正三反,，分兩排,，正反交錯(cuò)排列平鋪在試驗(yàn)臺上。

2 儀器設(shè)備及探頭

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/100壓盤探頭

 

3 測試方法及條件

用五點(diǎn)取樣法,，在發(fā)酵壇的上部,，底部，中部,，以及左右對應(yīng)兩邊取適量的腌制辣椒樣品,，用剪刀剪去多余部分，待測成品為長方形椒片,，注意每次挑選 6 片大小一致,、厚度均勻，同種鹽度的椒片作為測試對象,，三正三反,，分兩排，正反交錯(cuò)排列平鋪在試驗(yàn)臺上,。用 100mm壓盤探頭執(zhí)行下壓測試,，測得zui大力 ，每個(gè)樣品重復(fù)測定 6 次,，結(jié)果取平均值,。

測試條件：

測試模式：壓縮

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：10mm/s

目標(biāo)模式：形變 80%

觸發(fā)力：5g

4 測試結(jié)果

發(fā)酵辣椒在腌制過程中，承受的zui大力總體上下降,，所代表發(fā)酵辣椒的硬度下降,。發(fā)酵辣椒承受zui大力值越大，證明保脆保鮮的效果越好,。