技術(shù)文章
質(zhì)構(gòu)儀評價發(fā)酵辣椒在腌制過程中的質(zhì)構(gòu)變化
閱讀:3451 發(fā)布時間:2017-4-11剁辣椒是新鮮辣椒加上食鹽(8%-20%)腌漬或發(fā)酵得到的風(fēng)味*的腌漬或乳酸發(fā)酵產(chǎn)品。但是工業(yè)化生產(chǎn)大多采用高鹽(食鹽濃度20%-25%之間)保鮮半成品進(jìn)行脫鹽后而得到成品,。在脫鹽過程中,,許多風(fēng)味營養(yǎng)物質(zhì)有流失。鹽度對辣椒的保脆效果不能否定,,辣椒本身的果膠酶對辣椒保脆有抑制作用,。辣椒的脆度與辣椒品質(zhì)、辣椒本身的水分存在情況及其他相關(guān)因素共同決定的,。質(zhì)構(gòu)測定是定義和控制食品物理特性的測定分析技術(shù),,由于能提供客觀的分析結(jié)果而越來越多的被用在食品領(lǐng)域,。
1 樣品準(zhǔn)備
將新鮮朝天椒去梗,清洗后晾干表面水分,,切碎3-5mm片型,,按重量的百分比加入相應(yīng)量的食鹽攪拌均勻,入壇壓實(shí)密閉發(fā)酵,。在后發(fā)酵過程中5d,、10d、15d,、20d,、25d、30d,、35d的樣品測定質(zhì)構(gòu)的變化,。用五點(diǎn)取樣法,在發(fā)酵壇的上部,,底部,,中部,以及左右對應(yīng)兩邊取適量的腌制辣椒樣品,,用剪刀剪去多余部分,,待測成品為長方形椒片,,注意每次挑選 6 片大小一致,、厚度均勻,同種鹽度的椒片作為測試對象,,三正三反,,分兩排,正反交錯排列平鋪在試驗(yàn)臺上,。
2 儀器設(shè)備及探頭
儀器:Universal TA質(zhì)構(gòu)儀
探頭:P/100壓盤探頭
3 測試方法及條件
用五點(diǎn)取樣法,,在發(fā)酵壇的上部,底部,,中部,,以及左右對應(yīng)兩邊取適量的腌制辣椒樣品,用剪刀剪去多余部分,,待測成品為長方形椒片,,注意每次挑選 6 片大小一致、厚度均勻,,同種鹽度的椒片作為測試對象,,三正三反,分兩排,,正反交錯排列平鋪在試驗(yàn)臺上,。用 100mm壓盤探頭執(zhí)行下壓測試,,測得zui大力 ,每個樣品重復(fù)測定 6 次,,結(jié)果取平均值,。
測試條件:
測試模式:壓縮
測試前速度:2mm/s
測試速度:1mm/s
測試后速度:10mm/s
目標(biāo)模式:形變 80%
觸發(fā)力:5g
4 測試結(jié)果
發(fā)酵辣椒在腌制過程中,承受的zui大力總體上下降,,所代表發(fā)酵辣椒的硬度下降,。發(fā)酵辣椒承受zui大力值越大,證明保脆保鮮的效果越好,。