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牛肉粒是一種休閑食品，因其風(fēng)味*,、營(yíng)養(yǎng)豐富,、方便易攜帶而受到消費(fèi)者親睞。但是,，牛肉纖維較粗,，傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的牛肉粒口感堅(jiān)硬,，難咀嚼,。

為了提升牛肉干制品類(lèi)的品質(zhì)，目前已有多種嫩化方法應(yīng)用于牛肉制品的加工,，如滾揉,、外源性蛋白酶解、注射嫩化劑CaCl2嫩化等方法,。酶解法因其作用條件易控制而應(yīng)用較為廣泛,，其主要原理是酶在適宜的溫度和一定的作用時(shí)間內(nèi)分解肉中的肌原纖維和膠原蛋白而起到嫩化肉的作用。微波法是一種有效的嫩化方法,，但目前應(yīng)用對(duì)象較少,，其研究還處于初級(jí)階段，采用微波技術(shù)對(duì)豬肉進(jìn)行嫩化,，發(fā)現(xiàn)微波能顯著提高豬肉的嫩度,。近年來(lái)，超聲波技術(shù)在食品加工中應(yīng)用日趨廣泛,，低頻超聲波的主要特性在于“空化效應(yīng)"和“機(jī)械效應(yīng)",，通過(guò)這些特性可以破壞肉的肌原纖維，有助于肉品的嫩化加工,。

1 樣品準(zhǔn)備

將冷凍牛肉放在冰箱( 4 ℃) 中解凍24 h,，再將牛肉放在室溫下繼續(xù)解凍,，直至刀能將肉平穩(wěn)切下為止。沿著肉的紋理,，去除解凍后的牛肉表面的肥肉,、結(jié)締組織和筋、肌膜等雜物,，再將牛肉切成長(zhǎng)1.5cm,，寬1. 0 -1. 3cm，厚度為0. 5-0. 7cm 的牛肉粒,。

2 測(cè)試設(shè)備及配件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/36R柱形探頭

3 測(cè)試條件

測(cè)試模式：TPA（全質(zhì)構(gòu)分析）

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

目標(biāo)模式：形變 75%

4 測(cè)試結(jié)果

選取硬度,、咀嚼性、彈性,、內(nèi)聚性和回復(fù)性5個(gè)指標(biāo)來(lái)反映不同嫩化工藝處理下牛肉粒的物性指標(biāo)變化,。通過(guò)微波法、超聲波法,、酶解法,、微波輔助酶解法和超聲波輔助酶解法5 種方法嫩化牛肉，制作出了嫩化型牛肉粒; 通過(guò)對(duì)比分析牛肉粒的硬度,、咀嚼性,、彈性、回復(fù)性,、內(nèi)聚性物性指標(biāo),，發(fā)現(xiàn)牛肉粒的嫩度明顯改善，而且,，超聲波1 min 輔助酶解15 min嫩化工藝制作的牛肉粒品質(zhì),。