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用質(zhì)構(gòu)儀評價(jià)甘薯渣膳食纖維餅干的硬度和脆性
閱讀：3567 發(fā)布時(shí)間：2017-4-5甘薯渣是甘薯淀粉類產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的副產(chǎn)物，其主要成分為粗纖維,。每年用于加工食用淀粉,、工業(yè)淀粉、粉絲及食品的甘薯有6000萬噸,， 產(chǎn)生900萬噸甘薯渣,，甘薯渣少數(shù)作為飼料，多數(shù)被當(dāng)作廢料丟棄,。工廠堆積如山的甘薯渣酸化,，造成巨大的浪費(fèi)和環(huán)境污染，甘薯渣的綜合利用開發(fā)已成為亟需解決的新問題,。
隨著社會的發(fā)展,，越來越多的人開始注重飲食健康，因此膳食纖維就逐漸被人們所青睞,。甘薯渣中纖維含量高,、質(zhì)感好、口感佳，可以加工成高純度,、高附加值,、用途廣泛的低熱量的膳食纖維。國內(nèi)外的研究表明,， 膳食纖維具有多種保健功能,，如促進(jìn)胃腸蠕動、增加糞便體積,、縮短排便時(shí)間,，預(yù)防便秘、結(jié)腸癌,、心血管疾病的發(fā)病率,，膳食纖維的這些生理特性與其物化以及功能特性有著密切關(guān)系。在歐美,，膳食纖維被稱為人體必需的“第七營養(yǎng)素",，有些營養(yǎng)學(xué)家把膳食纖維看作是繼蛋白質(zhì)、脂肪,、糖,、礦物質(zhì)、維生素和水這六大營養(yǎng)素之后的第七類營養(yǎng)素,，還有些營養(yǎng)學(xué)家將其列為不提供能量,、不提供營養(yǎng)輔助因素，而視為調(diào)節(jié)胃腸道消化功能的第三類營養(yǎng)素,。甘薯膳食纖維主要成分是：果膠,、纖維素、半纖維素,，甘薯渣中除了含有較多的淀粉外,，還含有豐富的食物纖維，具有較強(qiáng)的持油,、持水,、增容等特性，可用于面包,、蛋糕,、餅干等食品中。
目前,，紅薯渣用途于生產(chǎn)農(nóng)家飼料和制造沼氣,，而絕大部分被作為廢料丟棄。因而甘薯渣膳食纖維食品的開發(fā)不僅可以減少資源浪費(fèi)和環(huán)境污染,，而且可以提高甘薯的經(jīng)濟(jì)附加值,。
1. 餅干的制備
1） 原料處理。用水漂洗甘薯渣，然后用濾網(wǎng)過濾,，瀝干至無水珠滴落狀態(tài),，重復(fù)操作3 次，得濕甘
薯渣,，備用,。
2）調(diào)粉。首先將植物油,、加熱融化后的黃油,、雞蛋、白砂糖水浴溶解混合,，再加入低筋全麥面粉,、甘
薯渣、泡打粉,、全脂奶粉以及玉米淀粉,，充分揉團(tuán)混合后，根據(jù)面團(tuán)的情況,，適當(dāng)添加食用水,。
3）壓片。用壓面機(jī)壓成2～4 mm 薄厚均勻的面皮,。
4）成型,。用餅干模具將面皮沖印成符合要求的形狀。
5）擺盤,。將餅干坯整齊的擺入烤盤中，間距要適當(dāng),，且滿盤運(yùn)行,，保證產(chǎn)品烘烤過程中的均勻度,。
6）烘烤。將烤盤置于已經(jīng)提前預(yù)熱的電烤箱中進(jìn)行烘烤,。
7）冷卻,。剛出爐的餅干柔軟容易變形，應(yīng)在自然條件下進(jìn)行冷卻,，不可強(qiáng)風(fēng)速冷而導(dǎo)致餅干破損
率升高,。
8）整理。揀出破碎,、不規(guī)則的餅干,。
9）包裝成品。將整理好的餅干包裝并密封，即得到甘薯渣餅干成品,。
2 儀器設(shè)備及配件
儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀
探頭：2mm柱形探頭
平臺：帶孔平臺
3 測試條件
測試模式：壓縮
測試前速度：1.0mm/s
測試速度：0.5mm/s
測試后速度：10mm/s
目標(biāo)模式：距離 2mm
觸發(fā)力：5gf
4 測試結(jié)果
當(dāng)力量感應(yīng)元感受到5gf力時(shí),，探頭將穿透樣品直到設(shè)定的距離。然后返回起始位置,。波動可能是由餅干的破裂或是餅干內(nèi)部有大的內(nèi)含物而造成,，這些波動都將添加到誤差中。因此,，曲線內(nèi)的的面積為樣品的硬度,，線性距離為樣品的酥脆性。