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用質(zhì)構(gòu)儀評價(jià)凝固性火龍果酸奶的質(zhì)構(gòu)特性
閱讀:3583 發(fā)布時(shí)間:2017-4-2火龍果(Hylocereus undulatus)屬仙人掌科(Cactaceae)量天尺屬(Hylocereusundatus)(又稱三角柱屬或蛇鞭柱屬),,又稱紅龍果、青龍果,、仙人掌果,、仙蜜果、龍珠果,、玉龍果等,。原產(chǎn)于巴西、墨西哥等中美洲地區(qū),,目前已廣泛分布于越南,、泰國、尼加拉瓜,、哥倫比亞、以色列,、美國及我國
部分省區(qū),。因其果肉富含糖、有機(jī)酸,、蛋白質(zhì),、氨基酸、維生素,、膳食纖維及多種礦物質(zhì)元素而深受消費(fèi)者親睞,。
酸奶是以鮮牛奶為主要原料,利用嗜熱鏈球菌(Streptococcusthremophilus) 和保加利亞乳桿菌(Lactobacillusbulgaricus)等微生物,,通過乳酸發(fā)酵作用而得到的一種發(fā)酵型乳制品,。感官評價(jià)在酸奶品質(zhì)評價(jià)中占有重要地位,但會(huì)帶有評價(jià)者的主觀因素,。物性測試儀能夠?qū)悠诽匦越o出數(shù)據(jù)化的表達(dá),,因此近年來物性分析儀已經(jīng)廣泛應(yīng)用于酸奶的質(zhì)地結(jié)構(gòu)測定。
1 樣品準(zhǔn)備
原料預(yù)處理:選擇新鮮,、健康的火龍果為原料,,清洗干凈,、去皮,切成小丁后打漿,。
酶解:在40 ℃條件下用將火龍果漿酶解1 h,,果膠酶用量0.02%,纖維素酶用量0.07%,。
離心過濾:將酶解后的火龍果漿5 000 r/min離心20 min,,經(jīng)過濾得到澄清的火龍果清汁。
調(diào)配,、均質(zhì),、混勻:在奶粉中加入白糖和穩(wěn)定劑,溶化后過濾,,加入火龍果清汁中,,火龍果汁用量為8%,用均質(zhì)機(jī)在20 MPa條件下均質(zhì),。
殺菌,、冷卻:90~95 ℃殺菌10~15 min,然后冷卻至40~45 ℃,。
接種,、發(fā)酵:將菌種(保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌的比例為1∶1)在無菌條件下按設(shè)計(jì)比例接種到已調(diào)配好的牛奶中,,搖勻,,接種后將攪拌均勻的料液立即灌入容器中放入恒溫箱,封口,,在發(fā)酵箱發(fā)酵,,發(fā)酵時(shí)避免振動(dòng),以免影響成品的組織狀態(tài),。將發(fā)酵好的酸奶收入0~4 ℃的冰箱內(nèi)進(jìn)行24 h的后發(fā)酵,。
2 儀器設(shè)備和探頭
儀器設(shè)備:Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(物性分析儀)
探頭:P/1(12.7mm)柱形探頭
3 測試條件
測試模式:TPA全質(zhì)構(gòu)分析
測試前速度:1mm/s
測試速度:1mm/s
測試后速度:1mm/s
觸發(fā)力:8gf
目標(biāo)模式:20%
兩次下壓停頓時(shí)間:2s
4 測試結(jié)果
測試結(jié)果包括:硬度、彈性,、粘性和內(nèi)聚性等,。