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質(zhì)構(gòu)儀用于評(píng)價(jià)不同成熟度芒果質(zhì)構(gòu)特性
閱讀：3457 發(fā)布時(shí)間：2017-3-30芒果( Mangifera indca) 屬漆樹(shù)科芒果屬,，是的熱帶水果，其肉質(zhì)甜美,，營(yíng)養(yǎng)豐富,，香味*，除鮮食外,，還可加工成果汁飲料,、果醬、涼果,、果脯,、果干、話芒等幾十種加工品,，據(jù)不*統(tǒng)計(jì),，目前國(guó)內(nèi)栽培的芒果品種超過(guò)100個(gè)，不同的芒果品種其外觀,、顏色,、香氣、口感及果肉質(zhì)地等品質(zhì)指標(biāo)均不盡相同,，在芒果的各類(lèi)加工品中,，除芒果汁和芒果醬不需要考慮果肉質(zhì)地外，芒果涼果,、芒果果脯,、芒果干、速凍芒果粒,、糖水芒果片等均對(duì)果肉的質(zhì)地有一定要求,，而在傳統(tǒng)的芒果加工品種篩選過(guò)程中，更多考察的是如固形物,、糖酸比,、出汁率等品質(zhì)指標(biāo)，在果肉質(zhì)地這一性狀的描述上,，過(guò)去由于缺乏專(zhuān)業(yè)的儀器設(shè)備,，多以果肉結(jié)實(shí)、綿,、軟爛等籠統(tǒng)的口感來(lái)描述,，個(gè)體感官差異較大,，非常不利于企業(yè)生產(chǎn)參考及品種選育工作者之間的交流。
質(zhì)構(gòu)儀( Texture Analyser) 又叫物性測(cè)試儀,，可對(duì)物體的質(zhì)地,、結(jié)構(gòu)特性等做出直觀的、可重復(fù)的數(shù)據(jù)化描述,，已廣泛應(yīng)用于糧油,、米面制品、肉制品,、凝膠,、果蔬等食品的測(cè)試研究。質(zhì)構(gòu)儀可針對(duì)樣品的質(zhì)構(gòu)特性設(shè)定不同測(cè)試模式,，其中TPA (Texture Profile Analysis) 模式又稱(chēng)作兩次咀嚼測(cè)試,，因其通過(guò)模擬人口腔的咀嚼運(yùn)動(dòng)，對(duì)樣品進(jìn)行兩次壓縮,，從中可以分析出樣品的硬度,、脆性、粘性,、內(nèi)聚性,、彈性、回復(fù)性等和人口感相關(guān)質(zhì)構(gòu)特性,。利用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)果蔬進(jìn)行TPA 測(cè)試，可以客觀,、詳盡的反映出不同品種或不同成熟階段果蔬質(zhì)構(gòu)特性,、質(zhì)構(gòu)特性與營(yíng)養(yǎng)組分之間的變化關(guān)系，在葡萄,、楊梅,、蘋(píng)果、獼猴桃,、甜櫻桃,、香蕉、番茄,、枇杷,、桃子等水果上均有研究。
1 樣品準(zhǔn)備
按芒果表面顏色黃綠程度分為6 級(jí): 0 級(jí)－墨綠,，1級(jí)－淡綠,，2級(jí)－綠黃( 淡綠的果面上出現(xiàn)黃色區(qū)域) ，3級(jí)－黃綠各半,，4級(jí)－黃綠( 黃色的果面上殘留綠色區(qū)域) ,，5 級(jí)－ 黃色; 1 級(jí)通常為芒果正常采收貯運(yùn)時(shí)的成熟度,，果實(shí)質(zhì)地堅(jiān)硬; 2 級(jí)是芒果后熟啟動(dòng)的標(biāo)志，果肉硬度開(kāi)始出現(xiàn)大幅下降;5 級(jí)成熟度的芒果,，色香味俱佳,，硬度zui低，是正常的食用成熟度,。由于1,、2、5 級(jí)成熟度的芒果差異明顯,，容易區(qū)分,，因此本研究選取1 級(jí)、2 級(jí),、5 級(jí)的芒果作為不同成熟度研究的對(duì)象,。每個(gè)級(jí)別取果實(shí)6個(gè)，去皮,，取果實(shí)中部6 cm 寬范圍內(nèi)的果肉,，將果肉用裁紙刀切成約1.5 cm × 1.5 cm 大小的方塊，每個(gè)果實(shí)選出果塊12 個(gè),，留待質(zhì)構(gòu)測(cè)試,。
2 儀器及探頭
儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀
探頭：P/100壓盤(pán)探頭
3 測(cè)試條件
測(cè)試模式：全質(zhì)構(gòu)TPA
測(cè)試前速度：2mm/s
測(cè)試速度：1mm/s
測(cè)試后速度：1mm/s
觸發(fā)力：5g
目標(biāo)模式：形變 30%
4 測(cè)試結(jié)果
在芒果成熟過(guò)程中，隨樣品成熟度的增加,，硬度,、凝聚性、咀嚼性迅速下降,，粘著性以成熟度2 級(jí)zui高,，彈性變化不大; 低成熟度芒果果肉質(zhì)構(gòu)參數(shù)的相關(guān)性較好，硬度和咀嚼性呈顯著正相關(guān)性,，高成熟度的芒果各質(zhì)構(gòu)參數(shù)間相關(guān)性不顯著,。