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分子烹飪是1988年由匈牙利物理學(xué)家Nicholas Kurti和法國化學(xué)家Hervé This提出的,。簡單來說,，分子烹飪是利用科學(xué)的方法研究食物在制作過程中發(fā)生的分子,、物理化學(xué)和結(jié)構(gòu)的變化,。分子烹飪技術(shù)主要包括泡沫技術(shù),、膠囊球化技術(shù),、液氮技術(shù),、低溫技術(shù)和煙熏技術(shù)等。膠囊球化技術(shù)是分子烹飪的代表技術(shù)之一,，其機(jī)理是海藻酸鈉遇到鈣離子會迅速發(fā)生離子交換,，形成多維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，生成海藻酸鈣凝膠小球,。將乳酸鈣加入到海藻酸鈉溶液中得到的是反向膠囊,，膠囊只是表面膠化，里面的仍然是液體狀態(tài),。

菠菜又名波斯菜,，富含類胡蘿卜素、維生素,、礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)素,，具有保障營養(yǎng)、增進(jìn)健康,、增強(qiáng)抗病能力等作用,。本文采用反向膠囊球化技術(shù)制作了菠菜膠囊，考察海藻酸鈉用量,、乳酸鈣用量,、成型時(shí)間、膠囊體積,、菠菜與水的質(zhì)量比對菠菜膠囊的影響,。

1 反向菠菜膠囊制作工藝

將菠菜洗凈，去梗,，將菠菜與蒸餾水混合榨汁,；量取250ｍＬ菠菜汁，加入乳酸鈣中,，攪拌均勻,，加入黃原膠，再次攪拌均勻,；稱取海藻酸鈉放入燒杯中,，加入500ｍＬ蒸餾水，攪拌均勻,；利用針管或量勺稱量菠菜汁,，將其滴入海藻酸鈉中，保持一定時(shí)間,；取出，放入清水中清洗,，定型,。

2 儀器評價(jià)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）

探頭：圓柱形平底探頭

測試參數(shù)：測試前速度為0.5mm/s,，測試速度為0.5mm/s，測試后速度：0.5mm/s,，目標(biāo)模式：形變30%

測定結(jié)果：主要取破裂力,、硬度、粘附性,、膠黏性,。

 

3 結(jié)果

采用質(zhì)構(gòu)儀測試了菠菜膠囊的破裂力、硬度,、粘附性及膠黏性,。研究結(jié)果表明：海藻酸鈉用量5.2g，乳酸鈣用量2.3g,，成型時(shí)間12min,，膠囊體積1.25ml為反向菠菜膠囊的工藝。