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休閑豆腐干是以大豆為原料制成的豆腐干,，經(jīng)熏制,、鹵制,、調(diào)味等工藝加工而成的小包裝食品,，其味美可口，營(yíng)養(yǎng)豐富,，越來(lái)越受消費(fèi)者喜愛(ài),。休閑豆腐干水分活度高、蛋白質(zhì)和脂肪含量豐富,，極易受到微生物污染或因復(fù)雜的理化變化而導(dǎo)致品質(zhì)下降,，縮短貨架期。隨著豆制品企業(yè)食品安全意識(shí)的加強(qiáng)和殺菌工藝的提高,，貨架期內(nèi)由微生物引起的脹包,、溶解等品質(zhì)問(wèn)題已得到改善。而豆腐干因流通時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸出現(xiàn)的質(zhì)構(gòu)變硬,，彈性喪失,，酸敗等非微生物引起的品質(zhì)劣變，成為阻礙豆制品行業(yè)發(fā)展的新難題,。

1 樣品準(zhǔn)備

將樣品置于常溫下６個(gè)月（２０１４年９月～２０１５年３月,，模擬樣品家中放置的情況，避光）,，分別于０,，３０,，６０，９０,，１２０,，１５０，１８０ｄ進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定,。

2 儀器及探頭

Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀和P/5柱形探頭

 

3 測(cè)試方法

稱?。担缍垢煞胖糜谫|(zhì)構(gòu)儀托盤(pán)上，測(cè)試豆腐干中心點(diǎn),，采用全質(zhì)構(gòu)TPA測(cè)試模式對(duì)其進(jìn)行硬度,、彈性、粘聚性,、咀嚼性和回復(fù)性５個(gè)指標(biāo)的測(cè)定,。測(cè)試條件：

測(cè)試前速度：0.5mm/s

測(cè)試速度：0.2mm/s

測(cè)試后速度：0.5mm/s

目標(biāo)模式：形變20%

觸發(fā)力：8gf

停頓時(shí)間：兩次咬合中間停頓時(shí)間３ｓ

4 測(cè)試結(jié)果

質(zhì)構(gòu)特性是食品重要的物理特性，包括硬度,、咀嚼性,、回復(fù)性、粘聚性和彈性等指標(biāo),，是評(píng)判產(chǎn)品質(zhì)量的重要依據(jù),。硬度是指使食品達(dá)到一定變形所需要的力，即將豆腐干咬斷的力,。咀嚼性只用于描述固態(tài)樣品,，指咀嚼到樣品能夠吞咽的工作量。表中,，隨著貯藏時(shí)間的增加,，豆腐干硬度和咀嚼性變化趨勢(shì)一致，０～１５０ｄ一直在增大（僅６０ｄ時(shí)出現(xiàn)下降）,，且９０ｄ后變化幅度增大,，１８０ｄ時(shí)略有下降。豆腐干是高蛋白質(zhì)凝膠食品,，水分含量下降,，蛋白凝膠強(qiáng)度增大，引起豆腐干的硬度和咀嚼性增大,?；貜?fù)性反映了食品快速恢復(fù)形變的能力。,。粘聚性是消費(fèi)者咀嚼時(shí),，樣品抵抗受損并緊密連接使其保持完整的性質(zhì)［２９］，它反映了豆腐內(nèi)部結(jié)合力的大小,。６０ｄ內(nèi)回復(fù)性和粘聚性均較穩(wěn)定,，９０ｄ時(shí)分別出現(xiàn)zui大值和zui小值,。。彈性在貯存過(guò)程中出現(xiàn)波動(dòng)性變化但顯著性差異?。ǎ校迹埃埃担瑢?duì)豆腐干口感品質(zhì)影響不大,。