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鹿角膠為鹿科動(dòng)物梅花鹿(Cevus Nippon Temminck)或馬鹿( C.elaphus L.) 的角熬煎而成的膠,，膠塊呈黃棕色或紅棕色,，半透明,，有些上部有黃白色泡沫層; 質(zhì)脆,，氣微，味甘,、咸,，性溫，入腎,、肝兩經(jīng),，具有溫補(bǔ)肝腎，益精養(yǎng)血的功能,，臨床上用于虛勞羸弱,，腰膝酸冷，便血尿血,，崩漏下血,，陰疽腫痛等。

鹿角膠具有很好的藥用價(jià)值和保健價(jià)值,。該產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程需經(jīng)過(guò)很多道工序,，主要包括化膠、過(guò)濾,、蒸發(fā),、濃縮出膠、晾膠等工藝,，產(chǎn)品的顏色,、凝膠強(qiáng)度是該類產(chǎn)品質(zhì)量控制的主要指標(biāo)。隨著生產(chǎn)過(guò)程中加熱時(shí)間的延長(zhǎng),、加熱溫度的升高,，加入的輔料易引起膠類中的蛋白質(zhì)分子發(fā)生降解反應(yīng)、美拉德反應(yīng)等,，導(dǎo)致膠類凝膠性能的降低,、顏色的加深；而且現(xiàn)在膠類膏方應(yīng)用比較廣泛,，在膏方加工時(shí),，酸堿輔料、加熱溫度,、時(shí)間也會(huì)影響膠類產(chǎn)品的品質(zhì),。

本實(shí)驗(yàn)對(duì)加熱溫度、時(shí)間與pH 值對(duì)鹿角膠凝膠強(qiáng)度的影響進(jìn)行研究,。

1 鹿角膠凝膠制備

稱取一定質(zhì)量的鹿角膠粉末溶于一定體積水中,，不斷攪拌至鹿角膠*溶解,，放置0～4 ℃冰箱中放置5 h，即得,。

2 凝膠強(qiáng)度的測(cè)定

采用Universal TA型質(zhì)構(gòu)儀和P/0.5柱型探頭測(cè)定，壓頭下降速度1 mm/s,，壓入膠凍表面以下4 mm,，所施加的力即為凝膠強(qiáng)度，以Bloom g為單位,。

   

3 測(cè)試結(jié)果

（1）加熱溫度對(duì)鹿角膠凝膠強(qiáng)度的影響

取鹿角膠200 g 粉碎,，溶于300 ml 蒸餾水中，待全部溶解,，分為六等份,，置于平板電熱爐，溫度調(diào)至為50,、90,、100、110,、120,、140 ℃，加熱2 h,，分別測(cè)定其凝膠強(qiáng)度,。

隨著加熱溫度的升高，鹿角膠凝膠強(qiáng)度先逐漸升高再下降,，溫度為100～110 ℃時(shí),，凝膠強(qiáng)度較大，溫度＞120 ℃時(shí)凝膠強(qiáng)度降低比較迅速; 其可能原因: 在一定溫度范圍內(nèi),，溫度升高,，可促進(jìn)蛋白質(zhì)分子間的結(jié)合，形成更大網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),，使其凝膠強(qiáng)度增大,，當(dāng)溫度升高一定程度，蛋白質(zhì)分子開始降解,，破壞了分子間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),，從而凝膠強(qiáng)度降低。

（2）加熱時(shí)間對(duì)鹿角膠凝膠強(qiáng)度的影響

取鹿角膠200 g 粉碎,，溶于300 ml 蒸餾水中,，攪拌至全部溶解后，分為六等份,，置于100 ℃的恒溫水浴鍋內(nèi)分別加熱0,、1,、2、3,、4,、5h，分別測(cè)定其凝膠強(qiáng)度,。

隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng),，鹿角膠凝膠強(qiáng)度逐漸降低，0～4 h 之間無(wú)顯著性差異,，但加熱5 h 后凝膠強(qiáng)度降低較快,，其可能由于鹿角膠的凝膠部分網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)部分破壞，導(dǎo)致凝膠強(qiáng)度逐漸降低,。

（3）不同pH 值對(duì)鹿角膠凝膠強(qiáng)度的影響

取鹿角膠200 g 粉碎,，溶于300 ml 蒸餾水中，待全部溶解,，分為六等份,，分別滴加0.5 mol /L 的HCl 鹽酸，分別調(diào)節(jié)pH 值至5.0,、6.0,、7.0、8.0,、9.0,、10.0，置100℃的恒溫水浴鍋內(nèi)加熱2h,，分別測(cè)定其凝膠強(qiáng)度,。

當(dāng)pH 值為5～8 時(shí)，鹿角膠凝膠強(qiáng)度隨pH 值的增大不斷升高,，pH 為8 時(shí)凝膠強(qiáng)度zui大為242 Bloom g,，當(dāng)pH 值＞8 時(shí)，凝膠強(qiáng)度逐漸降低,。當(dāng)溶液pH 值高于9 或低于6 時(shí),，可能由于酸堿的作用，使膠原膠解作用強(qiáng),，次級(jí)產(chǎn)物增多,，使鹿角膠分解為小分子物質(zhì)，凝膠強(qiáng)度下降,。