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用Universal TA質(zhì)構(gòu)儀評(píng)價(jià)速凍春卷皮加工特性
閱讀：2754 發(fā)布時(shí)間：2017-3-15隨著速凍技術(shù)的發(fā)展和人們對(duì)傳統(tǒng)食品的需求,，速凍春卷因其美味,、方便、快捷等優(yōu)點(diǎn)而深受廣大消費(fèi)者的喜愛。但是近幾年的實(shí)踐表明,，速凍春卷在凍藏及銷售過程會(huì)出現(xiàn)水分從餡料遷移至春卷皮及春卷皮水分的散失,；另外，消費(fèi)過程要經(jīng)歷速凍,、凍藏,、運(yùn)輸、銷售展示及消費(fèi)者購買等多個(gè)環(huán)節(jié),，這些環(huán)節(jié)中產(chǎn)品溫度極易發(fā)生波動(dòng),，甚至?xí)霈F(xiàn)多次凍融，造成春卷皮冰晶聚集,、表皮失水,、開裂等質(zhì)量問題,。另外,，前期企業(yè)的調(diào)查報(bào)告還顯示目前市售的速凍春卷炸制過程吸油率高,，油炸后表皮容易變軟,，酥脆性保持時(shí)間較短,，產(chǎn)品的感官品質(zhì)有待于進(jìn)一步的提高,。
1 儀器與探頭
儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀 探頭：P/TPB
2 測(cè)試條件
硬度測(cè)試：取7 cm × 2.5 cm 的新鮮或解凍好的春卷皮,，夾在樣品臺(tái)的夾板之間（中段懸空）,，探頭置于春卷皮上方1 cm 左右距離測(cè)試得到春卷皮硬度（gf）。具體測(cè)試參數(shù)：力量感應(yīng)元量程：20kgf,；起始力：10gf,；測(cè)試速度：1 mm/s,；測(cè)試距離：15 mm
拉伸特性：取一塊 5 cm×6 cm 的新鮮或解凍好的春卷皮用制夾在樣品臺(tái)的夾板之間（中段懸空），探頭鉤位于春卷皮下一段距離,，測(cè)試得到春卷皮拉伸時(shí)的zui大伸長(zhǎng)量（mm）,。測(cè)試參數(shù)為：速度：1.0 mm/s,；zui大測(cè)試力：20kgf；檢測(cè)行程：30 mm,；起始力：10gf,。
3 測(cè)試結(jié)果
3.1 硬度
硬度是衡量面制品老化的重要指標(biāo),，凍藏顯著增加了春卷皮的硬度,。特別是對(duì)未添加乳化劑的樣品的硬度較新鮮樣品增加了427%,，而添加乳化劑樣品的硬度平均增加了137%，且與空白對(duì)照樣品之間的差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.05）,，表明乳化劑對(duì)春卷皮在凍藏過程中抑制硬度增加的*,，這與凍藏過程中的失水及水分的重新分布有關(guān)。
3.2 拉伸特性
添加不同乳化劑的春卷皮樣品及經(jīng)過29 d 的凍藏后拉伸特性,；除添加單甘酯的樣品外,，凍藏之后春卷皮的zui大拉伸距離比新鮮樣品均有不同程度的下降。進(jìn)一步分析,，添加單甘酯的春卷皮的zui大伸長(zhǎng)距離比空白組增加了102%,，兩者的差異具有高度的統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.01）,，且添加0.3%單甘酯的春卷皮拉伸特性zui為穩(wěn)定,。分析其原因,，可能是由于單甘脂和淀粉的結(jié)合體系z(mì)ui為穩(wěn)定，且隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng),，單甘脂和淀粉的結(jié)合仍在一定程度地進(jìn)行,，因此,，雖然凍藏會(huì)破壞乳化劑和淀粉,、蛋白形成的復(fù)合結(jié)構(gòu)，但單甘脂的添加能夠緩解凍藏帶來的劣變,。