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豆腐是起源于中國的傳統(tǒng)食品,。按照凝固劑來分類可以分為酸類、鹽類和酶類制成的豆腐,，葡萄糖酸內(nèi)酯豆腐是以葡萄糖酸內(nèi)酯（gluconic acid lactone,，GDL）作為凝固劑制作的豆腐，是一種酸類凝固劑豆腐,。其傳統(tǒng)的制作工藝通常包括兩步加熱：先在中性pH 值條件下加熱豆?jié){,，然后加入內(nèi)酯酸化后再在酸性條件下加熱。內(nèi)酯會釋放出質(zhì)子來中和大豆蛋白聚合物所帶的負電,，接下來再通過氫鍵,、離子相互作用等來形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

采用高場強超聲-加熱聯(lián)用工藝，使大豆蛋白在較低溫度下能夠形成凝膠,，即“冷凝膠",。與傳統(tǒng)熱凝膠相比，冷凝膠在zui終形成凝膠時不需加熱,，具有以下優(yōu)勢：*,，冷凝膠可以保護添加到凝膠中的熱敏性物質(zhì)；第二,，大豆蛋白冷凝膠的制備能減少生產(chǎn)過程中加熱設(shè)備的使用,，降低能耗。然而,，傳統(tǒng)冷凝膠凝膠凝膠強度差,、凝膠持水性差。

1 大豆分離蛋白冷凝膠凝膠強度的測定

儀器設(shè)備：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）

探頭：P/0.5 （0.5英寸的凝膠強度探頭）

測試條件：在25 mL 燒杯中形成凝膠,，速度為1mm/s,，模式：形變50%

3 測試結(jié)果

大豆分離蛋白冷凝膠的凝膠強度

與傳統(tǒng)加熱預處理相比，2 種高場強超聲-加熱聯(lián)用預處理都能夠顯著（P<0.05）增強大豆分離蛋白冷凝膠的持水性和凝膠強度,。工藝一（20 kHz,，400 W 下先超聲0、2,、4,、10 min 后加熱20 min）制備的冷凝膠的凝膠強度隨超聲時間的增加逐步增加（凝膠強度由(5.83±0.31)g 增加到(46.37±1.15)g，而工藝二（先加熱20 min 后超聲0,、2,、4、10 min）制備的冷凝膠的凝膠強度在較短超聲時間內(nèi)（4 min 內(nèi)）迅速增加（凝膠強度由(5.83±0.31)g 增加到(37.57±2.57)g,。