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   魚糜是一種新型的水產(chǎn)調(diào)理食品原料,。將魚糜斬拌后,，加食鹽、副原料等進(jìn)行擂潰,，成粘稠的魚肉糊再成型后加熱,，變成具有彈性的凝膠體,，此類制品包括魚丸,、魚糕、魚香腸,、魚卷等,。由于魚糜制品調(diào)理簡便，細(xì)嫩味美,，又耐儲藏,，頗適合城市消費(fèi)，這類制品即能大規(guī)模工廠化制造,，又能家庭式手工生產(chǎn),。即可提高低值魚的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，又能為人民所接受,，因而是一種很有發(fā)展前途的水產(chǎn)制品,。

   魚糜肌肉中的蛋白質(zhì)一般分為鹽溶性蛋白質(zhì)、水溶性蛋白質(zhì)和不溶性蛋白質(zhì)三類。而能溶于中性鹽溶液．并在加熱后能形成具有彈性凝膠體的蛋白質(zhì)主要是鹽溶性蛋白質(zhì),，即肌原纖維蛋白質(zhì),，它是由肌球蛋白、肌動蛋白和肌動球蛋白組成,，是魚糜形成彈性凝膠體的主要成分,。

1 儀器設(shè)備及探頭

儀器：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀 或魚糜彈性測定儀

探頭：直接5mm的球形探頭（P/5S）

                             

  Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀            魚糜彈性測定儀

2 測定原理

   在規(guī)定的條件下，使魚糜受熱凝固（制成魚糕）后的凝膠形成能力,，也稱為彈性,。可用彈性儀或質(zhì)構(gòu)儀檢測,，凝膠強(qiáng)度值為破斷力與破斷距離的乘積,，以克.厘米（g.cm）表示。

破斷力：彈性儀或質(zhì)構(gòu)儀的載物平臺與探頭的恒速相對運(yùn)動,，擠壓至魚糕破裂所得到的zui大力,，以g表示。

破斷距離：彈性儀或質(zhì)構(gòu)儀的載物平臺與探頭的恒速相對運(yùn)動,，從剛接觸魚糕至魚糕斷裂的位移距離,，以cm表示。

3 測試步驟（參考水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SC/T3702-2014 點(diǎn)此下載）

   將厚度25mm的魚糕置于載物平臺上,，中心對準(zhǔn)直徑5mm的球形探頭,。將載物平臺與探頭以60mm/min的速度恒定運(yùn)動，直到探頭插入魚糕中,，測得破斷力（以g表示,，到1g）和破斷距離（以cm表示，到0.01cm）,，應(yīng)連續(xù)測定10個(gè)平行樣,。

4 結(jié)果計(jì)算

   結(jié)果計(jì)算時(shí)，除去zui大值和zui小值,，計(jì)算其他平行樣的的平均凝膠強(qiáng)度值,。