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用質(zhì)構(gòu)儀如何測定肉的嫩度
閱讀：5827 發(fā)布時間：2017-3-3嫩度是肉品質(zhì)的重要標志,，它是消費者評判肉質(zhì)優(yōu)劣的zui常用的指標,。所謂“肉老",，是指肉品堅韌,，難于咀嚼；所謂“肉嫩",，是指肉品在被咀嚼的時柔軟,、多汁和容易咀嚼爛。肉的嫩度指肉在食用時口感的老嫩，反映了肉的質(zhì)地,，有肌肉中各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性所決定,。
1、儀器設(shè)備
Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀 或 Rapid TA實用型質(zhì)構(gòu)儀
2,、P/BS剪切刀具
P/BS剪切刀具被廣泛用于評估家禽及大型禽類肉的嫩度,，已成為國家農(nóng)業(yè)標準NY/T 1180-2006的標準測試方法（點此下載）。刃口裝置包括Warner Bratzler切刀和斜口,、直角切刀,，側(cè)邊可限制形變。通過測定儀器的傳感器記錄刀具切割肉樣時的用力情況,，并把測定的剪切力峰值（力的zui大值）作為肉的嫩度值,。
3.P/MORS肉嫩度測定刀具
P/MORS嫩度測試刀具在測定嫩度時也非常的常用。刀片很精細,，僅能切入肉樣品20mm左右,，而且切口也非常小，不至于如傳統(tǒng)的刀具或人工切割試驗造成樣品整體結(jié)構(gòu)的破壞,，可進行肉制品切割或者剪切試驗,。刀片使用一段時間后可以卸下來定期更換，確保刀片邊緣鋒利,，從而保證了實驗的重現(xiàn)性和準確性,。使用P/MORS刀片可以解決樣品尺寸不一致給測試結(jié)果帶來的影響。P/MORS刀片測試結(jié)果與人類的感官測試結(jié)果呈現(xiàn)出較高的相關(guān)性,，該裝置的測試可靠且速度比其他儀器分析方法更快,。使用P/MORS刀具測試完整的魚片，只要設(shè)定一個簡單的測試方法,，就可以zui大限度地減少由于樣品制備帶來的實驗誤差,，縮短樣品制備時間。這在肉制品生產(chǎn)中可以顯著節(jié)約完成品質(zhì)控制所需的勞動力和時間,。在測試中,，刀片剪切能量（N×mm）是從測試開始到結(jié)束的力變形曲線下的面積；也可測下剪切過程中的zui大力（zui大剪切力）（N）,。這兩個數(shù)據(jù)都可以作為衡量肉嫩度的指標。