黃曲霉毒素在長波紫外光下產(chǎn)生熒光，根據(jù)熒光顏色,、RF值及結(jié)構(gòu)不同等分別命名為B1,，B2，G1,，G2,，M1，M2,，P1,，R1,，GM和毒醇。其中以B1的產(chǎn)高,，毒性大,，致癌性強，G1和M1的毒性次之,。樣品中AF的含量可通過薄層層析顯示的熒光檢出量來測定,。1961年即發(fā)現(xiàn)黃曲霉污染的花生餅?zāi)苷T發(fā)大鼠肝癌，1962年鑒定并證明了黃曲霉毒素為強致癌物,。結(jié)構(gòu)中二呋喃環(huán)末端帶有雙鍵的黃曲霉毒素,，易形成環(huán)氧化代謝產(chǎn)物而使其毒性、致癌性和致突變性增強,。黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品,，如花生、花生油,、玉米,、大米及棉籽等。國內(nèi)食品檢測中以黃曲霉毒素B1作為污染指標(biāo),，可通過薄層層析法和高壓液相法檢測,。