不容忽視的調(diào)味過(guò)敏原

醋伴侶—芥末

芥菜是一種香料,，是重要的香料之一,，無(wú)論是以種子(整粒種子),、芥末粉(磨碎的種子)的形式，在烹飪和食品工業(yè)中,，芥末被廣泛使用,。芥末最重要的是作為調(diào)味醬，即所謂的餐桌芥末,，或在準(zhǔn)備和食用食物時(shí)使用的芥末。

目前全球進(jìn)行商業(yè)種植和食品界主要使用三種芥末：包括白/黃芥菜,、棕色芥菜,、黑芥菜。白/黃芥末，種子呈淡黃色,，歐洲常用的芥菜品種,，白芥末的味道比其他芥末溫和；黑芥菜,，其種子呈黑褐色-紅色,，略苦，比白色或棕色芥末的種子更刺鼻,，通常用作香料,，野菜和油的來(lái)源，當(dāng)黑芥菜籽被磨碎并與醋混合時(shí),，會(huì)產(chǎn)生一種辛辣的調(diào)味品

傳統(tǒng)的芥末起源于法國(guó)第戎市,，由黑色或棕色芥末籽與葡萄酒(醋)和酸橙、調(diào)味料混合制成,。其種子主要用作調(diào)味品,。芥末引起過(guò)敏反應(yīng)會(huì)出現(xiàn)皮膚癥狀，也可能會(huì)伴有呼吸道癥狀,、胃腸道癥狀等,。世界衛(wèi)生組織認(rèn)定有兩種含有過(guò)敏原的芥菜，即棕色芥菜(蕓苔屬)和黃色芥菜,。從白芥菜中提取的四種蛋白質(zhì),，分別是sina1、sina2,、sina3和sina1,，而從棕色芥菜中提取的只有一種蛋白質(zhì)，已被鑒定為具有致敏性,。

食品標(biāo)簽法規(guī)(EC) 1169/2011列出了14種過(guò)敏原,，其中包括芥末，這些過(guò)敏原必須作為成分表的一部分在標(biāo)簽上明確指出,。然而,，并沒(méi)有明確說(shuō)明哪些芥末品種包括那些。

芥末過(guò)敏的食物——芥菜,，尤其是其種子,，會(huì)以各種不同的形式用于食品中。食品在生產(chǎn)過(guò)程中受到污染的風(fēng)險(xiǎn)很高;污染可能已經(jīng)在生產(chǎn)或收獲過(guò)程中發(fā)生,，也可能由于原料中存在芥菜植物而發(fā)生,。此外，在餐館或小吃店,，許多產(chǎn)品與芥菜都有關(guān)系,。例如：

1. 加工食品中經(jīng)?；烊胩烊唤娌俗?/span>:腌黃瓜或小白洋蔥

2、作為許多現(xiàn)成菜肴的配料:餅干,、薯片,、椒鹽脆餅、開(kāi)胃菜,；各種面粉,、調(diào)味料和調(diào)味劑；湯/高湯的脫水產(chǎn)品,；土豆沙拉,；加工肉類和熟食肉類；香腸等

3,、作為芥末調(diào)味品:辣醬,、魚(yú)露/醬、香醋,、蛋黃醬

常見(jiàn)的過(guò)敏原檢測(cè)技術(shù)包括免疫學(xué)檢測(cè)及分子生物學(xué)檢測(cè),，免疫學(xué)檢測(cè)包括酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）及免疫層析技術(shù)（膠體金試紙條）； 普瑞邦公司作為專注于食品安全的企業(yè),，推出了食品過(guò)敏原酶聯(lián)免疫試劑盒產(chǎn)品,，助力食品企業(yè)過(guò)敏原風(fēng)險(xiǎn)管控！采用雙抗夾心ELISA法,，可用于檢測(cè)食品原料,、輔料、成品的過(guò)敏原殘留檢測(cè),，及生產(chǎn)線,、生產(chǎn)環(huán)境的檢測(cè)。試劑盒產(chǎn)品重復(fù)性好,，交叉率低,、準(zhǔn)確度高、種類齊全,；可以很大程度的降低因誤差發(fā)生的食品安全問(wèn)題,；操作過(guò)程簡(jiǎn)單，可提高實(shí)驗(yàn)室效率,。

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