又是一年豐收季,，聊聊嘔吐毒素那些事

時間：2023/6/8閱讀：948

2023豐收季已至，河南是中國小麥播種面積最大的省份,，小麥年產(chǎn)量占全國四分之一,。5月25日以來，河南遭遇“爛場雨"天氣,，恰逢小麥成熟收割期,，持續(xù)陰雨天氣，影響小麥籽粒灌漿和增加霉變基數(shù),，甚至出現(xiàn)穗發(fā)芽現(xiàn)象,，降低籽粒容重和千粒重，對產(chǎn)量和品質(zhì)造成不利影響,。

霉變小麥極易被真菌污染,，產(chǎn)生嘔吐毒素，若不慎進入食物鏈,，會危害人類及動物健康,。同時芽麥的產(chǎn)生也將大大增加嘔吐毒素代謝物的富集風險。這也是我們必須重視的一個問題,。

我們一起來聊聊嘔吐毒素那點事,！
嘔吐毒素（又稱脫氧雪腐鐮刀菌烯醇，英文簡寫DON）可以引起豬的嘔吐而得名,，為真菌侵染小麥等谷物后產(chǎn)生的次級代謝產(chǎn)物,。該種毒素具有致癌、致畸,、致突變作用,，若攝入量過大，會對人和動物健康構成危害，嚴重可致死,。目前我國相關國家標準規(guī)定，小麥及其制品等農(nóng)產(chǎn)品,、食品中嘔吐毒素含量不得超過1 mg/kg,。

嘔吐毒素的產(chǎn)生

長時間的干旱,、異常強烈的雨季和洪水，這些只是損害世界各地農(nóng)作物的惡劣天氣條件的一些例子,。尤其是許多產(chǎn)生霉菌毒素的霉菌可以在這種惡劣條件下茁壯成長,。嘔吐毒素的產(chǎn)毒菌株適宜在潮濕的條件下生長，因此多陰雨年份小麥嘔吐毒素的污染狀況相對嚴重,。若小麥收獲后不能及時晾曬致使籽粒中水分過高,，則霉菌繼續(xù)生長，進而導致小麥中嘔吐毒素含量持續(xù)增加,。這次河南小麥發(fā)生發(fā)芽事情,，將更加影響小麥的品質(zhì)，尤其是芽麥會導致嘔吐毒素糖化物的大量富集產(chǎn)生,，將大大提高霉菌毒素在小麥及其制品中的毒性風險,。如脫氧雪腐鐮刀菌烯醇-3-葡萄糖苷(3-G-Deoxynivalenol)和脫氧雪腐鐮刀菌烯醇-15-葡萄糖苷(15-G-Deoxynivalenol)。

嘔吐毒素在小麥中的分布

嘔吐毒素主要分布在小麥籽粒中的皮層部位,，小麥經(jīng)過磨粉等初期加工后,，占總量的50-60%毒素可轉(zhuǎn)移至麩皮中。因此經(jīng)加工而成的小麥粉（面粉）中的嘔吐毒素含量相比未加工的小麥籽粒大幅降低,。

嘔吐毒素在小麥（面粉）中普遍存在

嘔吐毒素污染廣泛存在于全球,，我國大部分地區(qū)處于潮濕的溫帶，污染相對較其它國家和地區(qū)嚴重,。因此盡管經(jīng)過初加工,、精加工等處理工藝，視小麥原料產(chǎn)地來源的不同,，部分小麥粉（面粉）中依然會存在少量的嘔吐毒素,，這是正常現(xiàn)象,。只要不超過國家標準規(guī)定的xianliang值,，消費者可以放心食用。

全麥粉的食用要有選擇

目前我國糧食可食用率僅在65-70%,，也就是說1噸小麥僅得到0.6噸精面粉,，其余的胚乳外層被打磨掉。全麥粉更好的保留了小麥中多種營養(yǎng)素和活性成分,，部分消費者對全麥粉青睞有加,。我國《糧食工業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2011-2020）》中也明確定規(guī)定：“推進全糧食健康食品的開發(fā)"，“鼓勵增加全糧食營養(yǎng)健康食品的攝入",。由于全麥粉麩皮脫去的較少（或不脫）,，因此嘔吐毒素的去除率較精面粉要低一些,。消費者可根據(jù)原料產(chǎn)地選擇嘔吐毒素含量更少的食用，一般說來,，北方產(chǎn)區(qū)的小麥嘔吐毒素含量較南方要低一些,。

小麥和小麥粉（面粉）的存儲

收獲后的小麥盡可能在低溫,、通風環(huán)境中儲存,。小麥粉（面粉）貯藏的要注意防潮，通風良好,，家中不要大量堆放,；尤其是雨水多、氣溫高,、濕度大的夏季,，小麥粉（面粉）在布口袋里很容易吸潮結塊，進而被污染霉變,。

如何避免霉變小麥和小麥粉進入食物鏈呢,？

嘔吐毒素主要分布在小麥籽粒中的皮層部位，小麥經(jīng)過磨粉等初期加工后,，占總量的50-60%毒素可轉(zhuǎn)移至麩皮中,。因此經(jīng)加工而成的小麥粉（面粉）中的嘔吐毒素含量相比未加工的小麥籽粒大幅降低。

普瑞邦助力嘔吐毒素檢測產(chǎn)品（部分）

青島普瑞邦生物工程有限公司

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