1.簡介

果聚糖是由一至多個果糖基果糖鍵組成的所有化合物,，既包括多聚物也包括低聚物,，如二糖,、菊粉二糖。根據(jù)此定義,，這些聚合物可能包括也可能不包括D-葡糖基取代基,。果聚糖研究者使用低聚物或多聚物區(qū)分這些聚合物。

果聚糖廣泛分布于植物界，單子葉植物,、雙子葉植物和綠藻中均存在,。果聚糖具有不同的分子結(jié)構(gòu)和分子重量，可以分為三類：菊粉類,、果聚糖類和支鏈類,，其中菊粉類主要或?qū)ｉT由果糖基果糖鍵組成，果聚糖類主要或?qū)ｉT由果糖基果糖鍵組成,；帶支鏈類由大量的（2→1）和（2→6）果糖基果糖鍵共同組成,。

目前存在很多測定植物材料和食品中果聚糖的方法，被廣泛接受的是水解為D-果糖（和D-葡萄糖）后再測定的方法,，但這需要去除或測定蔗糖,、D-果糖和D-葡萄糖，Pontis(1966)已經(jīng)報道了蔗糖,，D-葡萄糖和D-果糖的去除方法：利用蔗糖酶水解蔗糖,，再通過氫氧化鈉煮沸破壞隨之產(chǎn)生的D-果糖和D-葡萄糖及原有的單糖。據(jù)報道,，蔗糖酶對菊粉類低聚果糖的作用緩慢,，可以通過選擇正確的孵育時間使其失效。通過測定目前使用的純化的酵母蔗糖酶,，發(fā)現(xiàn)很難,，如圖1所示。