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水分活度儀在食品中的應(yīng)用
閱讀：1048 發(fā)布時(shí)間：2021-12-9食品中的水分以游離水和結(jié)合水兩種形式存在,，微生物在食品上生產(chǎn)繁殖，能利用的水是游離水,，而不是食品總含水量,。因?yàn)槠渲幸徊糠炙桥c蛋白質(zhì)、碳水化合物及一些可溶性物質(zhì),，如氨基酸,，糖,，鹽等結(jié)合，這種結(jié)合對(duì)微生物是無(wú)用的,，所以水分含量對(duì)食品生產(chǎn)和保存缺乏科學(xué)的指導(dǎo)作用,。因此提出了用水分活度來(lái)表示食品中可被微生物利用的水。本文介紹了水分活度儀在食品行業(yè)的應(yīng)用,。
一,、水分活度定義
水分活度（Aw值）是溶液中水的逸度與純水的逸度之比值，也可近似地表示為溶液中水蒸汽分壓與純水蒸汽壓之比,。它是指食品中水分的存在狀態(tài),，反映水分與食品結(jié)合或游離的程度，其值越小,，說(shuō)明結(jié)合程度越高,。
二、水分活度與微生物的關(guān)系
水分活度是酶和微生物生長(zhǎng)的基礎(chǔ)數(shù)據(jù),。水在產(chǎn)品中,，比如食物，被限制在不同的成分中,，如蛋白質(zhì),、鹽、糖,。這些化學(xué)綁定的水是不影響微生物的,。綁定的水分越多，能夠蒸發(fā)的水汽就越少,，所以產(chǎn)品里含水量多,，并不等于它表面的水汽分壓就一定高，平衡相對(duì)濕度就一定大,，微生物就一定更活躍,。水分活度對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性影響很大，如抵抗微生物,、香味保持,、粉末結(jié)塊、物理特性,、化學(xué)穩(wěn)定性及食品保存等都有重要影響,。一般來(lái)說(shuō),食品的水分活度越低,其保存期就越長(zhǎng)。但也有例外,若脂肪中的水活度過(guò)低,則會(huì)加快脂肪的酸敗,。
三,、水分活度對(duì)食品的影響
在預(yù)測(cè)食品的安全性和預(yù)測(cè)有關(guān)微生物生長(zhǎng)、生化反應(yīng)率及物理性質(zhì)穩(wěn)定性兩方面,水分活度是極其重要的,。通過(guò)測(cè)定和控制食品的水分活度,可以做到以下幾點(diǎn):
（1）預(yù)測(cè)哪種微生物是潛在的污染源,；
（2）確保食品的化學(xué)穩(wěn)定性,；
（3）使非酶氧化反應(yīng)和脂肪非酶氧化降到*小,；
（4）延長(zhǎng)酶的活性和食品中維生素,；
（5）優(yōu)化食品的物理性質(zhì),如質(zhì)構(gòu)和貨架期。
目前,，水分活度儀廣泛應(yīng)用在食品/藥品/化妝品/飼料等領(lǐng)域,，已被納入眾多標(biāo)準(zhǔn)體系：如GB中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，F(xiàn)DA,、USDA法規(guī)和GMP,、HACCP等。
意大利Steroglass斯特洛WaterLab 高精度露點(diǎn)水分活度儀,，采用鏡面冷卻露點(diǎn)傳感器和新的智能控制模式,，分辨率高達(dá)0.0001aw，準(zhǔn)確性0.003aw,，,，5min之內(nèi)即可完成測(cè)試，可以準(zhǔn)確,、快速測(cè)出樣品的水活度值（aw）,。
并且，該設(shè)備運(yùn)用新的校準(zhǔn)溫度控制系統(tǒng),，可以使樣品倉(cāng)內(nèi)溫度迅速達(dá)到溫度（如25℃）,。另外，該設(shè)備可控制樣品室內(nèi)溫度：15-50℃,，并帶有TEST LIFE模擬程序,，可以幫助用戶測(cè)定不同溫度條件下樣品的水分活度，為產(chǎn)品的儲(chǔ)存溫度和包裝條件提供有效的判斷依據(jù),，對(duì)于判斷產(chǎn)品真實(shí)貨架壽命具體實(shí)際的參考意義,。
